【食品生产加工技术】全粒豆浆.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】全粒豆浆 通常加工豆浆时要除去豆腐渣，然后经酶处理，吹入蒸汽和微生物处理脱臭。这种传统的生产方法不能完全除去豆腹味和苦涩味，口感也不够理想。本制作方法不必除去豆腐渣，即把整粒大豆全部加工成豆浆，故称作全粒豆浆。此法没有豆腥味和苦涩味，很受食者欢迎。制作方法 1.酸液浸渍：首先将生大豆放入加热到80℃以上的酸性溶液中，加热20～40分钟，抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液为有机酸或无机酸。当pH值为3～6时，可以充分地抑制酶的活性。2.碱热处理：酸溶液处理后添加碱金属盐，将pH调整到7～8，继续加热40～80分钟，