【食品生产加工技术】去骨火腿的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】去骨火腿的加工 ??? 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。??? （1）一般工艺流程?? 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。???? （2）具体加工方法? 生产