【食品生产加工技术】太仓肉松.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】太仓肉松 ①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：酱油15公斤，白糖1．5公斤，生姜1公斤，黄酒750克，大茴香60克。②加工方法：选料整理：选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，