【食品生产加工技术】台湾烤肠生产工艺中的注意要点.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】台湾烤肠生产工艺中的注意要点 一、加料： ?? 1、先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。?? 2、加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率。?? 3、再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。二、打浆：?? 鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；?? 1、鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解