【食品生产加工技术】鲜切果蔬加工与微生物控制 .docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鲜切果蔬加工与微生物控制  ??? 鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。?? 果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化，都会加剧鲜切果蔬品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切果