【食品生产加工技术】山葡萄酒的生产工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】山葡萄酒的生产工艺 ??? 1．工艺规范 ??? (1)山葡萄：品种有公酿一号、双庆、左山一等品种。山葡萄为野生果，其酸度高、糖度低，鞣酸含量多。??? (2)葡萄浆改良：山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达酿酒要求，采用加糖和加脱臭食用酒精的方法进行改良。补加砂糖，将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140克／升；添加食用酒精，将葡萄浆酒精含量调整到4％～5％，此法用于成熟度较高的山葡萄。 ??? (3)发酵：山葡萄浆加适量果胶酶(0.1％～0.2％)，温度保持在30℃～35℃，经3小时，再压榨分离取汁。葡萄汁中添加二