餐饮服务食品安全操作规范培训课件.pptx

;国 民 以 食 以 民 以 食 为 安 为 本 为 天 先;;;;;;;;;;;;;;;某品牌回收蜂蜜事件——党内处分、巨额罚款 某网红餐饮卫生事件——证照吊销、巨额罚款 某火锅店回收油事件——巨额罚款、刑事处罚;;;;;;;;;;;;食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不 同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食 品，并有明显的区分标识。 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。;建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 天花板宜距离地面2.5m以上。 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除 外）。 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯， 应定期清洁，保持卫生。 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。;;;;;;;;;食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患 有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应 主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈 后方可重新上岗。 手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩 戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。;;异物投诉是每个餐饮品牌都要面对的一个问题。;;;;下列人员应佩戴清洁的口罩： 专间的从业人员 专用操作区内从事下列活动的从业人员： 现榨果蔬汁加工制作； 果蔬拼盘加工制作 加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品） 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的 调制供消费者直接食用的调味料； 备餐 下列人员宜佩戴清洁的口罩： 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员 其他接触直接入口食品的从业人员;如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破 损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出 现条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换 手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。;;;;;;餐饮行业对于“是否需要佩戴口罩、手套”，“哪些人员需要佩戴口罩、手;;;;;;;;每年对从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每;;;;;;;;;;;;场所、设施、设备及工具;场所、设施、设备及工具;场所、设施、设备及工具;; 场所、设施、设备及工具;;;有些时候，在巡检稽核的时候（尤其冬天），我们会发现，员工总是不爱洗手。 然后开始处罚、培训、考核，但员工还是不爱洗手。;卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫 生间与外界直接相通的门能自动关闭。 设置独立的排风装置，有照明；应设置冲水式便池，配备便刷。 应在出口附近设置洗手设施。 排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。 更衣区与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。;;;根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作 食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应 安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角， 便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。;;;;;;;;;;;;;;收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹， 蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。 定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害 生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。 防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。;选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药