酒店宴会部工作程序与标准.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 酒店宴会部工作程序与标准 1、中餐宴会摆台  (1)预备餐具和用具：  将摆台用的各种洁净餐具和用具预备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺、火柴、菜单、鲜花等)。  (2)摆台：  将台布铺好，台布洁净、平整、中股向上，方向全都。  转台要摆在餐桌中央。  摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。  小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫的左上方，间距1.5厘米。  筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子回上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。  水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。  口布花摆在银垫碟上。  每桌摆放2个牙签筒。  每一份菜单摆在酒杯的上方。  鲜花摆在转台的中心。  摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。  (3)检查台面：对台面做整体检查，台面要洁净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放全都。  2、中餐宴会服务  (1)预备工作：  宴会开餐前半小时一切预备工作就序。  将酱油倒在酱油碟中。  打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。  服务员在餐桌旁，面向门口站好。  (2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。  (3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。  (4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。  (5)服务食品：  菜取来后要先向客人展示并报菜名。  匀称地把菜分在吃碟里。  将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。  从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。  假如菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。  (6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。  (7)服务水果：  先将甜食叉摆在垫碟的右侧。  将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。  待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。  (8)服务茶水和热毛巾：  将茶杯摆放在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。  同时为客人服务第二道貌岸然热毛巾。  (9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁旁礼貌地目送客人离开。  3、中餐宴会台上分菜  (1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟匀称地摆在转台边缘上。  (2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。  (3)分菜：  分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。  分菜前先目测一下菜量，然后匀称地将菜分到每个小吃碟里。  不要将菜汁、汤汁滴在转台上。  (4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。  (5)撤空菜盘：  从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。  预备分下道菜  4、常规西餐宴会摆台  (1)预备餐具和用具：根据宴会的规模备足洁净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包马、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包碟、椒盐瓶、水杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。  (2)摆台：  铺台布，台布要平整，中股向上，方向全都。  摆台布花，位置、方向要全都，间距相等。  摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀在右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。依据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。  八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。  摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。  (3)检查台面：对台面进行全面检查，台面洁净整齐，餐具和用具齐全，摆放全都。  5、西餐宴会服务  (1)