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厨师考试考历年真题 1、多选（江南博哥）清炖鸡孚的菜品特点是（）。 A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂 本题答案：B,C,E 2、单选?儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。 A.2 B.3 C.4 D.5 本题答案：A 3、单选?下列调料中属于酱红色调料的是（）。 A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱 本题答案：A 4、单选?在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。 A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应 本题答案：B 5、名词解释?原料拓新 本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。 6、名词解释?炖 本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法 7、单选?下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 本题答案：D 8、填空题?肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。 本题答案：水牛 9、单选?调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。 A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱 本题答案：A 10、单选?回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。 A.软烂 B.半