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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试初级西式烹调师试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、阿里根奴在意式菜中，是制作（ ）不可缺少的调味品。 A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜2、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（ ）后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝3、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（ ）。 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（ ）后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状5、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（ ）、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器6、（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸7、制作核桃煎猪排时，应配以（ ）和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄榄 D.白菜卷8、焗的英文是（ ）。 A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil9、脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧10、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（ ）。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊11、红糖是未经提纯的（ ）制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯12、罗勒的英文名称是（ ）。 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage13、（ ）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻14、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（ ）。 A.冷水加工法 B.沸水加工法 C.温煮加工法 D.焖制加工法15、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（ ）。 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊16、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（ ）。 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂17、干制后的肉豆蔻表面呈（ ）。l C.过氧乙酸 D.高锰酸钾21、蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水22、销售毛利率与（ ）的和是100%。 A.损耗率 B.净料率 C.成本率 D.熟品率23、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（ ）后煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉24、辣根的可食部分是其（ ）。 A.地上茎 B.地下茎 C.肉质根 D.变态根茎25、（ ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步触电26、俄式菜受（ ）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.法式菜 C.美式菜 D.德式菜27、膳食中缺钙，可患（ ）。 A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大28、牛肉的英文名是（ ）。 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal29、制作炸茄子时，应将茄子切成（ ）厚的圆片。 A.1.5厘米 B.2.5厘米 C.3.5厘米 D.4.5厘米30、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（ ）。 A.去泥土 B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸31、莳萝的英文名称是（ ）。 A.Dill