西式面点师考试西式面点师初级复习题六试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题六试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、一般面粉按面筋含量的多少， 将面粉分为高筋面粉.中筋面粉.低筋面粉三种基本类型。2、一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。3、在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。4、面筋质具有弹性， 延伸性， 韧性和比延性， 这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。5、个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。6、一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。7、讲究质量要求必须是绝对高的质量。8、面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。9、面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。10、黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。11、使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡.生物起泡.机械起泡。12、检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。13、核桃的英文名称是“ nut”。14、吐司的英文名称是“ to15、厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。16、某料成本系料 1.8，若购进单价为 18 元/千克的同质量的原料 8 千克，此料的单位成本是 14.4 元/千克。17、餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。18、淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。19、焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。20、油脂具有疏水性和游离性。21、混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。22、擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。23、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点.黄油甜点及生日蛋糕的坯料。24、奶粉的英文名称是“ milk powder ”。25、对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。26、黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。27、在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。28、因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力， 所以果冻的成型一般不用大型模具。29、水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。30、使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡.生物起泡.机械起泡。31、烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色， 而面部未上色， 则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。32、马司板是英文的 m33、为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。34、蛋糕类是以鸡蛋.糖.油脂.面粉等为主要原料，配以水果.奶酪.巧克力.果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。35、打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。36、蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定 .37、面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显38、面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。39、检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。40、塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。41、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。42、成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。43、软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料，经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。44、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。45、因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。46、利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格.形态各异的果冻。47、按面包本身的质感讲面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和松质面包等四大类。48、道德分为社会道德.家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。49、为使面团重新产气.蓬松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。50、面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。51、因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。52、道德分为社会道德.家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。53、口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰.销毁。54、奶粉的英文名称是“ milk powder ”。55、