实验一曲奇饼干的制作.pdfVIP

实验三 曲奇饼干的制作 一、实验目的 学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制 作的基本工艺和配方， 学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评 价的方法。 二、实验原理 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干， 是饼干中配料 最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。配方中所含 的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅 打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而 得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。 三、加工工艺 1、实验材料 ：小麦粉 200g、糖100g、黄油 125g、全脂奶粉 20g、鸡蛋 2个，辅料自备。 2、实验设备： 调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料 袋、花嘴。 3、工艺流程 黄油打发→搅打→加白糖→搅打→加蛋液 →调浆→挤出成型 →烘烤→冷却→包装 全脂奶粉 +小麦粉→预处理 4、操作要点 （1）黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺 滑，加入白糖，继续搅拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。分三次加入大 三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。 （2）调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉 全部湿润。 （3）挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装 入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列 整齐。 （4 ）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为 190℃，下火 温度为 170℃烘烤，再将上火温度调低至 170℃，烘烤 10～ 15min。烤 熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。 5、质量评价并对存在问题进行分析及改进： 感官指标： 外形完整、 花纹清楚， 大小均匀， 饼体无连边； 呈金黄色、 棕黄色，色泽基本均匀； 有明显奶香味， 无异味， 口感酥松，不粘牙； 断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。 理化指标：水分≤ 4.0%, 脂肪≥ 16.0%,碱度（以碳酸钠计）≤ 0.3%， pH≤8.8