食品营养与拍餐 4.1.3膳食调查方法的实施.docxVIP

PAGE PAGE 1 12-4.1.3膳食调查方法的实施 同学们大家好，在之前的学习中，我们已经了解了常用4种膳食调查方法的基本概念和优缺点。这节课我们将要学习膳食调查方法的实施。 首先我们来了解一下称重法，称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重 的方法。可用于团体、家庭或个人的 \t /item/%E7%A7%B0%E9%87%8D%E6%B3%95/_blank 膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种 \t /item/%E7%A7%B0%E9%87%8D%E6%B3%95/_blank 营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。 称重法的工作程序主要包括了以下几点。(1)入户。在入户进行调查时，需要携带食物称量器具、记录表、笔等到调 查单位,说明目的和意义,并征得相关负责人的同意和协作。 (2)记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序,准确称取调查 单位每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量,并记录。(3)记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使 用量。（4）称取摄入食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重,待调查单位进 餐人员吃完后,及时称取吃剩饭菜的重量。(5)核对各种数据。与调查单位核对每餐吃饭人数、食品名称和种类,以及各 种食品量,然后请调查单位相关负责人签名。(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量 计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟重量比值 =(熟食物重量一熟食剩余量)×生熟重量比值 (7)统计每餐就餐人数。调查结果记录在食物消耗量记录表内,见表4-3 计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类,求得每人每日的各类食物消耗量： 平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)/总就餐人数 第二种调查方法，24h回顾法。 在营养学研究中，为了调查研究受试者的营养状况，由受试者尽可能准确地 回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物 消耗情况，称为24小时膳食回顾法。 24h膳食回顾调查表的样式参照表4-4。 由表4-4可以看出24h膳食回顾调查表的主要内容包括了以下几个方面。 (1)调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。 (2)食物名称。 (3)原料名称。 (4)原料编码。原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。每种食物的原料应和唯一的编码一一对应。输入原料编码是为了输入计算机和统计分析需要。 (5)原料重量。是指各种原料的实际摄入量(g)。 (6)进餐时间。 (7)进餐地点。 第三种方法是记账法。记账调查法是根据 伙食账目来获得被调查对象的膳食 情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的 能量 营养素数量的一种膳食调查方法。 记账法的调查工作程序主要包括以下几点。 (1)与膳食管理人员见面。若调查现在到将来一段时间的膳食情况,可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求,使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数,同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物总量 (2)了解食物结存。了解食物的结存情况,分类别称重或询问估计所有剩余的食物总量。 (3)了解进餐人数。对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记。如果被调查对象个体之间差异不大，比如学生膳食调查,因食 物供给量不分性别、劳动强度,所以进餐人数登记表设计时可以简化,参照表4-8 了解食物购进数量。 食物消耗量情况的计算和记录。食物的消费量统计需要逐日分类准确记录，具体写出食物名称，参照；表4-9. 计算总人日数。参照表4-10。 核对记录结果 (8)编号与归档 第四种方法是称重记账法。由调查对象或调查人员称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查人员通过查阅这些记录，并根据同一时间进餐人数，就可计算每人每日各种食物的平均摄入量。 称重记账法调查的内容包括： (1)食物消费量的调查。在开始调查前称量家庭结存的食物(包括库存、厨房、 冰箱内所有的食物),然后详细记录每日购入的各种食物量(包括库存、冰箱和厨房内的食物)。最后将每种食物的最初结存或库存量,加上每日购入量,减去每种食物的废弃量和最后剩余量,即为调查阶段所摄入的该种食物重量。 (2)进餐人数的调查。家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态,如孕妇、乳母等