食品营养与拍餐 7.2高钙营养菜点与食谱设计.docxVIP

7.2.1高钙营养菜点与食谱设计 一、高钙营养菜点与食谱设计 (一)钙的主要食物来源 常见食物中钙的含量见表7-1。 表7-1常见食物中含量(mg/100g) (二)高钙菜点设计 例：富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计 1.原料组配 主料：豆腐(南豆腐)60g,鸡蛋20g； 辅料：虾皮5g,火腿5g,香菇片5g,胡萝卜8g； 调料：精盐1g,味精1g,淀粉5g,白胡椒粉0.5g,麻油2g,香菜4g。 2.营养菜点设计思路 (1)主料营养特点。选用南豆腐(食用石膏点卤)、鸡蛋作为主料。南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、钾；鸡蛋除含有丰富的优质蛋白、脂肪外,还含有较多的卵磷脂,钙、磷、维生素A、维生素D及B族维生素也有一定含量,两种食物相配,氨基酸得到互补。 (2)辅料营养特点。选用虾皮、胡萝卜、香菇,虾皮是含钙量最高的食物之一,胡萝卜的胡萝卜素含量高,香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D,与主料相配,菜肴营养价值高,钙含量高,并因维生素D等维生素的存在使钙更易被人体吸收。 (3)调料营养特点。盐、味精作为本菜的主要调味品,可突出主配料的本味；白胡椒粉的胡辣味,可减轻豆腐及鸡蛋少许的腥味,而富含必需脂肪酸的麻油及香菜,可以给菜肴带来独特的香味,并丰富了菜肴的营养价值。 (4)适宜人群。这道菜适应面广,男女老少皆宜,尤其对未成年人、老年人及孕妇、乳母等需要增加营养、对钙有较高需求的人群更为适宜。因豆腐、火腿含有较高的嘌呤,故血尿酸高、痛风患者不宜多食、常食。 3.加工步骤 (1)初加工。南豆腐切薄菱形小片(对角长约1.5cm),放入清水中浸泡去豆腥味；火腿、香菇、胡萝卜也切成薄菱形小片备用；香菜切成末备用 (2)烹制。 1)锅里加水,烧开后放入火腿、香菇、胡萝卜。 2)烧开后加入豆腐片。 3)烧开后加入精盐、味精调味,加入水淀粉勾芡,打入蛋花。 (3)装盘。撒入白胡椒粉、香菜末、虾皮,淋入麻油即成。 4.“平桥豆腐羹”营养分析 “平桥豆腐羹”的营养分析见表7-2 表7-2 “平桥豆腐羹”营养分析 (1)从表7-2可见,“平桥豆腐羹”作为一款汤类菜肴,营养价值很高,尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A含量很高。 (2)若本菜由营养素需要与NRV(营养素参考值)一致的人食用,则该菜所含的钙的INQ(营养质量指数)值为： “平桥豆腐羹”中钙的质量指数=(134.4/800)/(155.9/2000)=2.16,远大于1,说明本菜提供钙的能力远大于其提供能量的能力,适合于补钙人群食用。 (三)高钙营养食谱设计 1.设计思路 根据需强化钙元素的特定人群的营养需要,以“平衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念,以食物成分表为依据,选择钙含量丰富的食物。同时,注意食物间的搭配及影响钙吸收的因素。 2.设计高钙食谱 下面列举轻体力劳动水平的成年男性一日的高钙食谐,见表7-3。 表7-3高钙食谱示例(轻体力劳动水平的成年男性一日食谱) 3. 高钙食谱营养计算与评价 (1) 营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-4。 表7-4 营养素摄入量占推荐量的百分比 由表7-4可知,该食谱中热量占目标值的104.6%,合理。脂肪供量占目标值91.2%,合理。蛋白质占目标值的120.9%,略多。碳水化合物占目标值的113%,略多。 (2) 蛋白质和脂肪来源 蛋白质和脂肪来源见表7-5。 表7-5 蛋白质和脂肪来源 由表7-5可知,优质蛋白(动物及大豆蛋白)占44%,大于成年人要求的1/3符合要求；植物性油脂占66%,远大于动物性脂肪所占比例,符合要求。 (3) 能量来源 能量来源见表7-6。 表7-6 能量来源 根据表7-6所示,三大产能营养素的供能比例已经比较合理,为了更合理,对食谱进优化,可适当减少含碳水化合物较高、非优质蛋白质具有一定含量的主食。 (4) 三餐供能比 三餐供能比见表7-7。 表7-7 三餐供能比 由表7-7可知,三餐餐次比不合理,中餐偏少,晚餐偏多,根据食谱,故可晚上的主食减少,增加午餐的主食即可解决。 (5) 膳食构成 膳食构成见表7-8。 表7-8 膳食构成表 表7-8反映的是各类食物摄入量的统计，与中国居民平衡膳食宝塔相比，谷类与鸡蛋偏多，其他比较合理。