怎样使创新菜变为金牌菜.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 怎样使创新菜变为金牌菜 我们已跨入21世纪，但头脑是否已跟上在激烈的竞争机制中求生存、求发展的需要，是被淘汰还是能驾驭形势，它的根本出路就是要破除旧的传统观念，擅长继承、挖掘、发扬、创新，要创造自己的拳头产品，名菜、名点必需独树一帜，创出自己的特色。其次，烹调技术要紧跟不放。  我们的厨师集思广义，运用传统烹调方法，在选题、选料、选味、造型、色泽搭配、养分价值等方面超凡脱俗，制作的菜肴成为被社会公认的创新菜，金牌非它莫属。社会在发展，人类在进步，任何事物都在创新发展，烹调技艺更是如此。通过以上实例，我认为制作创新菜应在以下几个方面下功夫  步骤/方法 选料要打破常规的概念，一是达到原形的目的，二是不一定用原形的原料。大家都知道，原料有上、中、下八珍之说，当然使用真材实料再好不过，但这些原料往往禁止采摘狩猎，假如你恰巧使用了这些原料，就会造成国法不容的大错。正是如此，参赛的“赛熊掌”是选用驼掌、猪脚经加工造型而成，它既保留了传统的“扒熊掌”之美，又不违背国家要求，因而受到大赛评委的全都好评。、选用的口味特点，以基本的咸、鲜味为主。人类随着不同时期，不同种族，不同生活习惯，形成不同的口味需求和偏爱。但各种特别口味都是以咸、鲜为基础，只要基本口味把握好，其它口味一经调整即可成功。、悦目的色泽能增进人们的食欲，菜肴能否被接受，色泽起着特别重要的作用。我们在进行色泽搭配时，应娴熟把握各种色泽的基本特点。如白色，就白得晶莹剔透；金黄色，就是要黄中发红亮，也就是老师傅们常说的银红色。光亮，清汤的亮泽因为其中含有脂肪，而不同于水，水的亮泽是污的，因为水虽然纯，但不含脂肪，因而它的亮泽不够，芡汁有光泽的亮，关键是恰当地选用淀粉，娴熟地把握吃芡的时机，才能达到目的。形态的选择与器皿的协作，是件相辅相承的问题。首先，菜的形态既要逼真，又要突出形美。熊掌的原物是不美的，经过加工成型而出美感，才可食用。“赛熊掌”多出一道工序，既用代用的原料，通过艺术手法，加工成逼真的菜品，再通过合理的烹调手法，造就了这道菜突出的美。龙虾，原来以生吃白灼为主的菜，经过加工，将它的原形拆卸，分段处理，分别加工，虾肉制成虾脯，水汆后，与头尾拼凑在一起，盘边码放猕猴桃、柠檬，既不失龙虾的原型，有增加了它的色感。美味，达到质地鲜嫩，似出水芙蓉一般，一只蛟龙在戏水，栩栩如生，这样的造型，再配上美器，搭配得天衣无缝，是一种艺术上的享受。这就是我们的师傅创造的奇迹，是成功的典范。养分搭配也是我们厨师必需重视的问题，光好吃好看不行，吃了还必需对人体健康有利。科学家们一再提出，要培育良好的饮食习惯，要多食用低脂肪、低糖、低胆固醇、蛋白质丰富的食品，龙虾不仅含有丰富的矿物质，多种氨基酸，微量元素，而且脂肪低，不含糖。这给此菜的创造增加了一份功劳。搭配柠檬，即可开胃调整口味，又可增加颜色效果。正可谓是设计合理，加工独到，成为此菜的点睛之笔。