酒店财务管理（第2版）课件：模块六 酒店成本费用管理.pptVIP

* 四、旅游饭店成本费用的考核 （二）费用率 费用率变化程度： 费用率变化程度0，费用水平下降； 费用率变化程度0，费用水平上升。 * 四、旅游饭店成本费用的考核 （二）费用率 费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。 用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。 * 四、旅游饭店成本费用的考核 例： 指标 2007年实际 2008年预算 差异 营业收入 700 910 营业费用 245 300 55 费用率 35% 33% 费用变化程度 -2%= 33%- 35% 费用变化速度 -5.7%=2%÷35% 费用节约额 910*(-2%)=18.2 2008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130÷415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即 * 第三节 旅游饭店成本费用的日常控制 客房部营业费用的日常控制 餐饮部成本费用的日常控制 商品销售费用的日常控制 * 一、客房部营业费用的日常管理 （一）客房部经营成果统计 客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下： 客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。 * 一、客房部营业费用的日常管理 （二）客房部成本费用管理 客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。 客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用是个常数。 * 一、客房部营业费用的日常管理 （二）客房部成本费用管理 控制客房费用支出的手段： 1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿失。 2、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措施，减少不当使用损耗。 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制： 1、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价格合理） （1）规格控制 （2）数量控制 （3）价格控制 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 2、验收入库环节控制 √健全内部牵制制度 √认真实施验收 √配备相应设施，完善验收条件 √定期工作检查 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 3、仓储环节控制：建立定期和临时盘点制度 日常控制要点： √分类存放 √合理码放 √保质期控制 √安全保证 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 4、领发料环节控制 注意一下几点： （1）严格实行领发料制度，健全领料单制； （2）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，正确核算发料成本； （3）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符时，及时查找原因并加以解决。 期末账面存货数额=期初存货数额+进货数额-发料数额 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 5、生产环节控制 （1）制定标准成本卡；“P160 表8-2 标准菜谱配方” （2）确定标准成本率； （3）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异原因、提出改进措施。 （4）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施 （5）严格内部调拨手续。 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。 该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元 实际与标准差异：500-552=-52元 差异来源：由于耗用量而形成的差异： （12000-10000）×25=100元 由于采购价而形成的差异： （23-25）×（12000÷55）=-48元 * 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 6、楼面服务环节控制 （1）领发菜控制；防止缺货、缺记，设出菜检查员岗 （2）进餐服务过程的控制；提高点菜记录的效率和准确率