酒吧服务与管理（第3版）课件：模块十四 酒吧安全与卫生管理.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 张雪丽 浙江旅游职业学院 模块十四 酒吧安全与卫生管理 ●明确酒吧安全管理要点 ● 掌握酒吧卫生管理内容 ● 了解酒吧卫生清洁方法 项目一 酒吧安全管理 一、酒吧防火管理 (一)酒吧安全防火措施 1.保持酒吧内外清洁,保证物品摆放整齐 2.派专人进行防火检查 3.培养员工的消防安全意识 项目一 酒吧安全管理 一、酒吧防火管理 (二)火灾中的应变措施 工作环节 标　　准 通知顾客 一旦发生火灾,要立即通知顾客。 指导疏散 一旦发生火灾,要立即指导顾客离开火灾地点,从安全门向下面楼层疏散。如遇浓烟迫近,要用湿手帕、湿毛巾将鼻口掩住,以免吸入过多的浓烟导致昏迷,必要时可使用室内消防栓射水救护。 疏散要求 疏散时不可使用电梯;应优先疏散离火灾最近的顾客,并优先疏散女士和老人。同时,应注意疏散时的有序,不可造成人员混乱。指导疏散时必须大声呼叫、指示,以免场面混乱时顾客听不到指令。一旦人员疏散至安全地带,要禁止顾客返回取物。 检查搜救 人员疏散完毕后,要检查厕所、酒吧其他地方是否还有人员,确认着火区已无人员后,关闭火灾区域的防火门。 项目一 酒吧安全管理 一、酒吧防火管理 (三)降低火灾损失 工作环节 标　　准 侦察情况 当隔壁或楼上发生火灾时,酒吧服务员应察看火势大小。如火势不大,可用灭火器灭火,切勿惊慌大叫。 切断电源 电线短路引发火灾时,应立即切断电源,切勿用水乱泼,以免造成触电,尽量使用隔离空气的方法灭火。 报警撤离 火势到了无法控制的程度时,应立即拨打119报警,并打开安全门,组织顾客有序疏散。酒吧工作人员应保持镇定,维护疏散秩序,并检查酒吧内是否有未疏散出的顾客。派遣适当的工作人员保护财务人员携带财务资料撤离,工作人员最后有秩序撤离,并在酒吧外围设置必要的警戒。 二、酒吧防盗管理 (一)加强钥匙管理,防止外部人员偷窃 (二)防止内部人员偷窃 1.录用素质较高的员工 2.加强日常防范管理 三、酒吧防中毒管理 (一)防止食物受细菌污染 (二)杜绝掺杂掺假行为使食品携带毒素 (三)防止酒精中毒 (四)防止化学性食物中毒 四、酒吧操作安全管理 (一)预防跌伤 (二)预防割伤 (三)预防烫伤 (四)预防电击伤 项目二 酒吧卫生管理 一、酒吧环境卫生管理 (一)地面的卫生清洁 (二)墙壁的卫生清洁 (三)洗手间的卫生清洁 (四)制冷设备的卫生清洁 项目二 酒吧卫生管理 二、酒吧家具卫生管理 在清洗桌、柜表面时,首先,用托盘安全迅速地移走上面的碟、杯等用品; 其次,用干净抹布擦洗桌、柜,并检查是否干净,保证桌、柜表面没有任何污点存在; 最后,待桌、柜表面干燥后,给表面上光。 项目二 酒吧卫生管理 三、员工个人卫生管理 (一)自我卫生管理 (1)养成良好的个人卫生习惯。 (2)提高员工卫生意识。 (3)注意手部卫生。 (4)注意口腔卫生。 (二)健全检查制度 酒吧必须遵守国家和地方的卫生法规,制定出针对本酒吧的具体卫生管理制度。 酒吧从业人员要持健康证上岗,每年参加一次体检,重点检查肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等。凡患有上述各种疫病及带菌者,均不可从事酒吧服务工作。 项目二 酒吧卫生管理 四、酒吧器具的清洗与消毒 (一)清洗程序 酒吧器具清洗通常分为四步:冲洗→浸泡→漂洗→消毒 项目二 酒吧卫生管理 四、酒吧器具的清洗与消毒 (二)消毒方法 1.高温消毒法 (1)煮沸消毒 (2)蒸汽消毒。 (3)远红外线消毒法。 2.化学消毒法 项目二 酒吧卫生管理 五、酒吧用具的清洗与消毒 用具通常只接触酒水,不接触客人,所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。 注意:酒吧匙、量杯不用时一定要泡在干净的水中,水要经常换; 摇酒器、电动搅拌机每使用一次就需要清洗一次。 酒吧用具也可采用高温消毒法和化学消毒法,但同样要注意清洗干净,防止药剂残留。 项目二 酒吧卫生管理 六、鲜榨果汁的卫生管理 (1)盛装水果的塑料柜必须在每次使用前清洁、晾干,放入水果前可以先垫上一层保鲜膜,放入冰箱及运送途中也需要在表面加封保鲜膜,防止二次污染。 (2)冰箱必须每日清洁,果汁等含有糖分的污迹可以用刀叉布沾热水后擦干净。放置鲜榨果汁的冰箱每日必须使用“无水酒精”消毒。 (3)盛装鲜榨果汁的塑料桶,原则上为一次性使用,不可以反复直接盛装。 (4)盛装果汁的塑料桶必须及时贴上标签。标签的注释为三个要点:装桶时间、装桶日期、责任人,缺一不可。标签为一次性使用,涂改无效。 (5)砧板、刀具、刨子,收档后浸入配制好的消毒溶液内,消毒溶液中药剂与水的比例为1∶200,浸泡5分钟,然后用清水洗净。开档时重复收档清洗程序,用清水冲洗后方可使用。