酒吧服务与管理（第3版）课件：模块三 酒水认知2020.pptVIP

开胃酒－意大利味美思 红仙山露－意大利味美思－CINZANO 干仙山露－意大利味美思－CINZANO 开胃酒－法国味美思 乐华里 Noilly Prat 法国干味美思 乐华里 Noilly Prat 法国甜味美思 开胃酒－苦艾酒 开胃酒 苦艾酒Bitter 必打士。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩，有助消化、滋补和兴奋作用。 Campari 金巴利 意大利生产 26度 Angostura 苦精 Dubonnet 杜本内 开胃酒－茴香酒 茴香酒Anises ?茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。 开胃酒－茴香酒 pernod-法国茴香酒－潘诺 pastis 巴斯特 开胃酒－饮用 开胃酒的饮用 净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。 加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。 混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：????金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。????金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。　　其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料 甜食酒（强化葡萄酒） 波特酒PORT（砵酒） Port酒根据葡萄牙政府的规定， 酒生产必须有三个条件： 用斗罗河上游的奥特·斗罗(Alto Douro)地区种植的葡萄酿造，且用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造； 须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 产品的酒度在16.5%以上。 　　如不符合三个条件中的任何一条，都不能冠以“Port” 生产过程 先将葡萄破碎，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度，除渣后运到Vila Nova de Gaia酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间，最后按配方混合调出不同类型的波特酒。 Sademan　山地门 FONSECA 葡萄牙波特酒－芳瑟卡 甜食酒（强化葡萄酒） 雪梨是英文Sherry的译音，也有译成雪利、谐丽、谢利等。 以西班牙产最为著名，在当地称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。 与波特酒相似，区别在于雪梨酒是先发酵，发酵结束后加入白兰地。 MONTILLA蒙提亚－西班牙雪梨酒 马德拉酒 甜食酒 马德拉酒 产自摩洛哥外海的马德拉岛。是葡萄牙属地。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味 号称世界上酒龄最长的酒 餐后甜酒Liqueurs 又称力乔酒、利口酒。含糖量高，有助消化。 与强化葡萄酒相比，主要区别在于用烈性酒为酒基，而强化葡萄酒以葡萄酒为酒基。 酒度一般在17－30度；甜度在10％－20％ 有各种各样的口味和色彩，是调酒师重要的加色加味成份。 分类 按酒度从高到低：特精制利口酒、精制利口酒、普通利口酒 按调香成份：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒 常用利口酒 curacao triple sec库拉索三干酒－利口 curacao triple sec库拉索橙味酒－利口 benedictine法国当酒－利口 常用利口酒 石榴糖浆 石榴糖浆 cointreau君度 常用利口酒 drambuie杜林标 kahlua咖啡利口酒－墨西哥产 马力保 椰子酒 常用利口酒 加利安奴－意大利galliano bols兰橙利口酒 绿薄荷利口酒 四、鸡尾酒 定义：由两种或两种以上的酒或掺入果汁、碳酸饮料等配合而成的一种饮品。 鸡尾酒的特性 增进食欲 创造气氛 足够冷却 色香味形 鸡尾酒的分类 饮用时间：餐前、俱乐部、餐后、晚餐、香槟鸡尾酒 混合方法：短饮、长饮、热饮 鸡尾酒的原料 原料 基酒（酒底）：以蒸馏酒或葡萄酒、配置酒为主，提供鸡尾酒中的酒精成份，带来刺激性。分为供点基酒和吧台基酒。 辅料 加色加味溶液（主要为各种颜色的配置酒） 调缓溶液(主要为碳酸饮料及果汁、矿泉水) 香料 香精和色素（尽量少用） 其他辅料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黄、糖、盐、咖啡） 冰（冰块、粗碎冰、碎冰、大