酒吧服务与管理（第3版）课件：模块八 酒单筹划与设计.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 张雪丽 浙江旅游职业学院 模块八 酒单筹划与设计 明确酒单的设计要求和步骤 掌握酒水的定价原则和方法 了解酒水的定价策略 项目一 酒单的种类和设计 一、酒单的种类 （一）定义 酒单是酒吧为顾客提供酒水品种和酒水价格的一览表，是顾客购买酒水的主要依据，是酒吧销售酒水的重要工具。 （二）常见的酒单类型 1.酒吧酒单 2.葡萄酒吧酒单 3.娱乐厅酒单 4.餐厅酒单 5.客房小吧酒单 二、酒单的设计 （一）酒单的设计原则 1.目标顾客群体的需求及消费能力 2.原料的供应情况 3.调酒师的技术水平及酒吧设施 4.季节性考虑 (二)酒单的设计要点 在设计酒单时,要遵循以下要点: (1)明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。 (2)明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。 (3)明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。 (4)明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。 (5)明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。 (6)选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水名称(中英文)、价格、销售单位等内容。 (7)做好销售记录，定时评估、更新菜单,删除顾客购买率低的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。 (三)酒单的内容设计 酒单设计的内容包括: 1.酒水品种 2.酒水名称及代码 3.酒水价格 4.销售单位 5.酒品介绍 项目二 酒单酒水的定价 一、酒单酒水定价原则 1、酒单上的饮品，是以其价值为主要依据制定销售价格的。 2、酒吧的内外部经营因素 内部因素：酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收益等。 外部因素：经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手定价状况、顾客的消费水平等。 二、酒单酒水定价基础 (一)以成本为基础 1.原料成本系数定价法 　　售价=原料成本÷成本率 或者 　　售价=原料成本×成本系数 2.毛利率定价法 　　销售价格=成本÷(1-毛利率) 二、酒单酒水定价基础 (二)以竞争为中心 1.随行就市定价法 2.竞争定价法 二、酒单酒水定价基础 (三)考虑需求特征 (1)声誉定价法。 (2)抑制需求定价法。 (3)诱饵定价法。 (4)需求反向定价法。 (5)同类酒水相同定价法。 三、酒吧新产品定价策略 (一)撇脂定价策略。 (二)渗透定价策略 (三)满意定价策略 二、酒单酒水定价基础 (四)考虑销售方式 1.瓶装销售价 2.零杯销售价 3.量杯销售价 谢谢观赏