酒吧服务与管理（第3版）课件：模块十一 酒吧原料管理.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 张雪丽 浙江旅游职业学院 模块十一 酒吧原料管理 ● 掌握酒吧原料采购的影响因素和采购程序 ● 掌握原料验收和储存的要求和程序 ● 了解原料的发放管理程序 项目一 酒吧采购管理 一、制定采购计划 (一) 确定采购范围 酒吧采购工作的范围包括: (1)各类设备。 (2)酒吧日常用品、耗用品。 (3)各类进口、国产酒类。 (4)各类水果。 (5)酒吧供应的小食品及半成品原料。 (6)各种调味品。 (二)选定采购项目 酒吧原料采购项目一般包括以下几大类: (1)酒水类:包括餐前开胃酒、鸡尾酒、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、葡萄酒、咖啡、茶等。 (2)小吃类:包括饼干、坚果、蜜饯、肉干、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。 (3)水果拼盘类:包括水果拼盘、瓜果品等。 二、酒吧原料采购流程 (一)选择合格的采购员 有丰富、扎实的酒水知识。 熟悉原料的采购渠道。 掌握一定的采购技巧。 了解进价与售价的核算方法。 熟悉原料的规格及质量。 诚实可靠。 二、酒吧原料采购流程 (二)填写酒水《请购单》 《请购单》一式两联：第一联送采购人员，采购人员在采购之前请管理人员审批，并在《请购单》上签名；第二联由酒水保管员留存。 二、酒吧原料采购流程 (三)填写酒水《订购单》 《订购单》一式四联： 第一联送饮料供应单位； 第二联送酒水管理员，证明已经订货； 第三联送验收员，以便核对发来的酒水数量和牌号； 第四联由采购人员保留。 二、酒吧原料采购流程 (四)填写《采购明细单》 采购人员须落实采购计划，将供应商、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员，以便仓管人员验收入库。 三、酒吧原料采购控制 采购数量控制 采购质量标准 (一)酒吧原料采购数量控制 1.影响采购数量的因素 (1)酒水的销售量。 (2)酒吧的储藏能力 (3)酒吧的财务状况。 (4)采购地点的远近 (5)市场供求状况 (6)食品原料的特点 (7)原料保质期 (一)酒吧原料采购数量控制 2.采购数量计算 (1)最低贮存量。计算方法: 　　最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量 (2)标准贮存量（最高储存量）。计算方法: 　　标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 (3)保险贮存量。 (4)采购数量。计算方法: 　　　　采购数量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数 (5)日需要量 (二)酒吧原料采购质量标准 要保证酒吧提供的产品在质量上始终如一，就必须把好原料采购的质量关，这是保证成品质量的前提条件。 对于酒和饮料的质量，国家都制定了相应的标准，这些标准是酒吧采购的主要依据。 项目二 酒水验收管理 一、酒水验收内容 核对发票与《订购单》 检查酒水质量 检查酒水数量 项目二 酒水验收管理 二、办理验收手续 在送货发票上签名 填写《货物验收单》 送货分发 退货处理 填写有关报表 项目三 酒水库存管理 一、酒水仓库的设置 (一)有足够的贮存和活动空间 (二)通风良好 (三)保持干湿度 (四)避免强光照射 (五)防震动干扰 (六)保持适当的温度 项目三 酒水库存管理 二、酒水储藏室的设置 酒水储藏室应靠近酒吧 酒水储藏室还应设在出入方便、易于监视的地方 酒水储藏室要求防潮、防霉、防鼠。 储藏室内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。 项目三 酒水库存管理 三、酒水库存控制要点 (一)尽量分区摆放 (二)做到合理置放 (三)注意定位摆放 (四)做好酒品登记 (五)打上贮存标记 (六)完善安全措施 项目四 酒水发放管理 一、酒水发放的操作程序 填写《领料单》 开单 仓库领料 后期服务 项目四 酒水发放管理 二、酒水发放的管理重点 (一)审批人 (二)执行人 (三)发货区域 (四)发货时间 (五)货物交接 谢谢观赏