酒吧服务与管理（第3版）课件：模块十三 酒水销售管理.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 张雪丽 浙江旅游职业学院 模块十三 酒水销售管理 明确酒水销售管理的重点 掌握酒水销售的流程 了解酒水销售的各项指标 项目一 酒水账单管理 一、酒水账单的作用 作为产品销售凭据，从酒吧内领取饮料和食品; 从顾客处收取其应支付的款项; 成本核算部门根据账单入账。 二、酒水账单的内容 (一)基本信息 顾客酒水账单上要有日期、桌号、服务员姓名(或工号)、顾客数等。 （二)购买信息 顾客酒水账单要列载顾客所点酒水的名称、数量和价格。 (三)存根 三、酒水账单的管理 (一)账单形式 (二)账单编号 (三)酒水账单副本制度 项目二 酒水销售程序 一、小型酒吧酒水销售程序 二、大型酒吧酒水销售程序 (1)服务员在一式三联的账单上记录顾客点的所有饮料后,将两联账单分别交给调酒师和收银员,顾客留存一联。 (2)调酒师配制饮料;收银员将款项键入收银机。 (3)结账时,服务员向顾客收款并收回账单,然后交给收银员,收银员在收银机上记录打印销售额。 (4)如果顾客用现金结账,服务员收款后,应将现金和账单一起交给收银员。收银员在收银机上记录现金收入金额,存入现金后,将零头交给服务员,再由服务员送给顾客。 (5)如果顾客用信用卡结账,服务员应向顾客收取信用卡和账单,填写信用卡记账单。顾客在填写好信用卡记账凭单并签名后,服务员应核对笔迹,然后将账单和信用卡记账单交给收银员。收银员检查凭单后,在收银机上键入记账金额。 项目三 酒水销售指标 一、酒水平均消费额 酒水平均消费额=酒水总销售额÷接待顾客数 二、每座位销售额 每座位销售额=平均每座位销售额×座位周转率 三、平均每座位服务的顾客数 座位周转率=某段时间的顾客数÷(座位数×天数) 项目三 酒水销售指标 四、每位酒水服务员销售量 五、时段销售量 一段时间内酒吧服务员的顾客数 一段时间内产生的酒水销售额 六、酒水销售额指标 一段时间内的酒水销售额指标=座位数×预计平均座位周转率×平均每位顾客消费额指标×天数 项目四 酒水销售控制 一、零杯销售控制 首先必须计算每瓶酒的销售份额 然后统计出每一段时间的总销售数 采用还原控制法进行酒水的成本控制。 二、整瓶销售控制 为了防止调酒师和收银员联合作弊，减少酒水销售的损失，对整瓶售出的酒可以用《整瓶酒水销售日报表》进行严格控制。 三、混合销售控制 混合销售通常又称为配制销售或调制销售,主要是指混合饮料和鸡尾酒的销售。 酒水混合销售的控制比较复杂,有效的手段是建立标准配方。 谢谢观赏