酒吧服务与管理（第3版）课件：模块十二 酒吧成本管理.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 张雪丽 浙江旅游职业学院 模块十二 酒吧成本管理 明确酒吧成本管理的要点 掌握酒吧成本核算的方法 了解酒吧的成本构成和类型 项目一 酒吧成本认知 一、酒吧成本构成 (一)原料成本 (二)人工成本 (三)经营费用 二、酒吧成本类型 (一)固定成本、变动成本和半变动成本 (二)可控成本和不可控成本 (三)标准成本和实际成本 项目二 酒吧成本计算 一、瓶/罐装酒成本计算 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本，通常用酒水的进价与售价来确定，也可以用百分比来计算。 二、零杯酒成本计算 每杯酒成本=每瓶酒成本 /(每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量　 三、鸡尾酒成本计算 每杯鸡尾酒成本=每瓶酒成本/(每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒标准容量+每杯酒配料成本+每杯酒装饰物成本 四、酒水的售价 酒水的售价是在酒吧定出成本率后确定的。 每一个酒吧都要按照自身服务定位、装修格调和人员素质定出成本率(如有些纯酒吧将成本率定为24%左右)，然后计算酒水的销售价。 五、工作效率计算与分析 员工年平均创毛利额=(销售额-原料成本)÷员工人数 人工成本占毛利总额的百分比=人工成本÷毛利总额 项目三 酒吧成本控制 一、原料(酒水)成本控制 (一)标准用量控制 (二)标准收入管理 (三)标准成本管理 二、人工成本控制 用工数量控制 员工工资总额控制 三、经营费用控制 控制能源成本 加强酒吧日常管理 谢谢观赏