酒吧服务与管理（第3版）课件：模块五鸡尾酒调制程序及标准.pptxVIP

《酒吧服务与管理》 主讲： 何立萍 浙江旅游职业学院 模块五 鸡尾酒调制程序及标准 鸡尾酒调制 ·明确鸡尾酒调制的程序及标准 ·学习鸡尾酒四种调制方法 项目一 调制鸡尾酒服务程序和标准 一、酒吧调酒服务标准 工作要点 工作项目描述 1.仪表仪容要求 ·举止文雅大方，站立位置恰当，面带笑容。 ·客人来到吧台前要主动表示欢迎，并为客人介绍酒水种类。 2.落单 ·调酒师应熟悉酒的产地、特点、度数等知识。 ·合理地推荐饮品，出品原则上以先开单后发货的程序。 3.出品前的检查 ·出品时检查杯具是否干净有无缺口，斟酌时必须是有量杯，酒瓶的标签应朝向客人。 4.饮料出品要求 ·所有饮品都要安照出品标准规范出品，鸡尾酒调制要按配方准确调制。 5.出品需求 ·如果饮品需要加冰块的，应先在杯中加冰。 ·如果需要使用冰镇酒杯的，应事先在冰柜内备好相应的杯具。 6.调制鸡尾酒的原则 ·调制时间要掌握好，不要过久，陪酒的原谅必须使用量杯，不可随意估量倒入，保证口味的统一，纯正。 二、使用调酒壶的出品 工作要点 工作项目描述 1.使用调酒壶 ·按先放入冰块，再放入果汁类辅料，最后加入基酒。 2.拿取调酒壶 ·将外盖盖紧使酒液不能透出，拿取使食指应紧扣外盖，拇指和其他手指握住调酒壶，平稳扣在手掌中。 ·壶身应该悬空，不可贴在掌心上。 3.摇制鸡尾酒 ·用双手或单手上下摇摆调酒壶，注意姿态美观。 ·时间不应过久，只要摇至酒液混合变冷为止，摇酒壶外卖出现白霜即可。 4.载入杯内 ·去掉外盖将壶内饮料滤入酒杯。 ·同时向两个杯子内倒入饮料是应轮流进行，以保持两杯饮料浓度、口味、颜色的一致。 三、鸡尾酒搅拌调制的出品 工作要点 工作项目描述 1.准备调酒材料 ·先将冰块放入摇酒壶内，然后依次放入果汁辅料，最后倒基酒。 2.调制鸡尾酒 ·用把勺轻轻搅拌至各种饮品完全调和为止。 3.倒入杯中 ·盖上中层过滤盖，将混和后的饮料隔冰过滤到所需的酒杯中。 四、鸡尾酒电动搅拌调制的出品 工作要点 工作项目描述 1.准备调酒材料 ·将碎冰放入搅拌壶内，然后依次放入果汁、辅料、基酒（避免机械损耗，保证充分调和，搅拌机必须使用碎冰） 2.调制鸡尾酒 ·确认壶身和电动搅拌机座吻合后，盖上壶盖。 ·左右紧按并扣紧壶盖后，右手方可按动搅拌开关，使各种配料充分调匀为止。 3.倒入杯中 ·关闭电源，拿起搅拌壶，去盖后，倒入载杯即可。 项目二、四种常用的鸡尾酒调制方法 一、摇荡发调制程序及标准 二、搅拌法调制程序及标准 三、直接注入法调制程序及标准 四、果汁机混合法调制法调制程序及标准 案例教学：摇荡发调制程序及标准 课程的教学准备 1、场地准备 （teaching piace） 2、物品准备（materials） 1）调酒器具（untensil） 2）调酒材料（beverage） 3）清洁工具（cleaning） 酒吧岗位工作过程 教学环节设计 班前例会 准备开吧 鸡尾酒调制 成平展示及结账 工作评估 关闭酒吧结束工作 仪容仪表检查 布置工作任务单 准备调制工作、材料等 教师示范讲解 学生情景训练法 鸡尾酒品鉴 任务评定 酒吧关闭结束整理工作 15min 50min 15min 授课过程（80分钟）