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食品化学复习题 一、填空（共 25 分，每空 0.5 分） 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 四面体 的结构。 2. 冰在转变成水时，净密度 增大 ，继续升温至 3.98 ℃ 时密度可达到 最大值 ，再继续升温密度逐渐 下 降 。 3. 吸着等温线的制作方法主要有 解吸等温线 和 回吸等温线 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 式样的组成 、 物理结构 、 预处理 、 温度 、 制作方法 等因素有关。 4. 采用回吸 (resorption) 的方法绘制的 MSI 和 按解吸 (desorption) 的方法绘制的 MSI 等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。 5. 食品中的结合水分为 化合水 、 邻近水 和 多层水 。 6. 食品中的体相水（游离水）分为 滞化水 、 自由流动水 和 毛细管水 。 7. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持 醛基 不被氧化，仅是第六碳原于上的 伯醇基 被氧化生成 羧基 而形成 葡萄糖醛酸 。 8. 蔗糖水解称为 酶糖化 ，生成等物质的量 葡萄糖 和 果糖 的混合物称为转化糖。 9. 根据多糖的来源，多糖分为 植物多糖 、 动物多糖 和 微生物多糖 。 10. 淀粉糊化作用可分为 可逆吸水阶段、 不可逆吸水阶段 和 淀粉粒最后解体 三个阶段。 11. 水溶性膳食纤维（ SFD ）主要是 果胶 、 树胶 、 种子胶 、 琼脂 、 多糖 和羧甲基纤维 素等。 12. 多糖的 酶水解 在工业上称为酶糖化，酶糖化经过 糊化 、 液化 和 糖化 三道工序。 13. 果胶的甲酯化程度在 70 ％( 甲氧基含量 11.4％)以上时 加糖 、 加酸（ PH3.0~3.4 ）可在 较高温度下 形成凝胶。 14. 食品中的糖类化合物按照组成分为 单糖 、 低聚糖 、 糖类衍生物 和 多糖。 15. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有 酸转化法 、 酸 -酶转化法 和 酶 -酶转化法 三种方法。 16. 非水溶性膳食纤维主要包括 纤维素 、 半纤维素 和 木质素 17. 使淀粉变性的方法有 物理变性 、 化学变性 和 酶法变性 三种。 18. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有 纤维二糖 、 异麦芽糖 、 麦芽糖 、 龙胆二糖 和 2，2 ′-海藻二糖 。 19. 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 中和果胶所带电荷 ，加碱的作用是 脱 水 。影响凝胶强度的主要因素是 果胶相对分子质量 和 果胶酯化度 。 20. 在溶液中，直链淀粉可取 螺旋结构 、 部分断开的螺旋结构 和 不规则的卷曲 结构。 21. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类， 衍生 脂类。 22. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有 脂肪 、 磷脂 、 糖脂 、 固醇 等。 23. 按来源不同，油脂可分为 乳脂类 、 植物脂 、 动物脂 、 动物油 、微生物油脂 。 24. 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为 水包油型 乳化剂和 油包水型 乳化剂。 25. 碱炼主要除去油脂中的 游离脂肪酸 ，同时去除部分 蛋白质 、 色素 等杂质。 26. 油脂加工方法有 浸提 、 压榨 、 熬炼 、 机械分离 。 1 27. 酯交换包括在一