胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究.docxVIP

胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究 胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究 胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究 胡萝卜彩色豆腐制作工艺的研究 纲要：豆腐富含蛋白质及维生素、矿物质等，在我国已有 2 000 多年的加工历史，但产品品种单调。以大豆和胡 萝 卜为原料， CaSO 为凝结剂，对改变胡萝卜增添量、豆浆浓度、凝结剂增添量和凝结温度进行单要素实验，再通 过正 交实验确立最正确 T艺条件。结果表示，当豆浆同液比为 1 ：7 ，凝结剂 CaSO 增添量为 0． 26％，点浆温度为 85℃， 胡 萝卜汁增添量为 75 mL时，制作的豆腐弹性最大 (0 ．866，色彩娇艳 (R3． 4， Y3．4。 重点词：彩色豆腐；胡萝卜；凝结剂 中图分类号： TS214．9 文件标记码： A Study on the Technology for the Production of the Colored Ccarrot Juice-bearing Bean Curd HouLixia ， Yan Jie (College of Grain Oil and Food Science ， He’nan University of Technology ，Zhengzhou，He’nan 450052 ，China Abstract ： Tofu has the rich content of protein ，the Vitamin ， the mineral ， substances and SO on ， and had more than 2000 years processing history in our country ，but its c,olor and taste are monotory ． This study used carots and soybeans as raw materials ， calcium sulfate as the coagulant ， and determined the optimal preparing parameters through the single —factor trials and the orthogonal design ． The results indicated the optimal preparing parameters are as follows ： the concentration of soymilk is 1：7，the amount of coagulant is 0 ．26％， coagulation temperature is 85 ％， and the amount of carrot juice is 75 mL，t ，and the resulting product had the highest elastane (0 ．866，and the bright color(R3 ．4，Y3．4． Key words ： colored tofu ； carrot ； coagulant 前言 豆腐作为中国独有的食品，营养丰富，富含蛋白 质、维生素、矿物质等，深受广大花费者喜 爱，在市 场上特别热销。但传统豆腐以大豆为原料，口胃与色彩单调。已有一些研究者报导了蔬菜豆腐的制作 T艺。邹华雄等人进行了蔬菜内酯豆腐的研制刚；马莺等人晰究了胡萝卜内酯豆腐的生产工艺；杨具田等人口研究了将胡萝卜汁发酵作为凝结剂，制作胡萝卜豆腐的工艺；汤 凯洁等人进行了用蔬菜汁 ( 包含西红柿汁、胡萝卜汁等 为凝结剂生产蔬菜豆腐的工艺研究，还有一些人研究了彩色豆腐与花色豆腐的制作。胡萝卜是一种重要的蔬菜，拥有较高的营养价 值，特别是含富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美名。可是对于胡萝卜豆腐的研究还没有见报导。本研究利用单要素实验与正交实验的方法来确立胡萝卜豆腐的最正确工艺条件，制作出营 养丰富、色彩诱人的胡萝卜豆腐。 资料与方法 1． 1 实验资料 东北黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，市售；新鲜胡萝卜，要求新鲜、无病斑，市 售。 1． 2 实验方法 1． 2． 1 工艺流程 胡萝卜汁 1 / 4 大豆一挑选一水洗一浸泡一冲刷一磨浆一过滤一煮浆一点 浆一蹲脑一成型一产品。 1． 2．2 操作重点 将大豆在水温 8～ 1O 浸泡 12 h ，加原料质量 5～8倍的水磨细，煮沸一准时间，煮浆后一定快速 与胡萝卜汁混淆平均，而后加入凝结剂混匀，保温下倒浆于自制豆腐模具中，挤压凝结成型。 1． 2． 3 豆腐质量的感官评论 采纳感官剖面法并与评分联合，评论制品外观、使用罗维朋比色法测定豆腐色彩。 1．2．4 豆腐质构的测定～ ??“ 利用 TA． X