浓香型大曲白酒的生产知识详解.pptxVIP

浓香型大曲的白酒生产 培养窖泥 选择窖泥培养原材料配方。 清洗、准备窖泥制作设备。 培养老窖泥培养液。 任务一 窖池建造 窖池建造 窖池规格选择 防渗漏处理 筑窖墙 搭窖、涂窖泥 生产用水选择及处理 （1）对生产用水进行取样检测、分析，判定是否符合相关工艺环节的生产要求。 （2）根据各工艺环节的水质要求，结合取样检查结果，选择适合的方法对生产用水进行处理，使其满足生产要求。 任务二 生产准备 原辅料选择及处理 原料选择和处理 对原料进行抽样检查，确保原料质量符合生产要求。原料通过气流输送机或机械输送机进行输送，采用振动筛去除原料中的杂物，用吸石机除石，用永磁滚筒机除铁。将原料粉碎成通过20目筛的量占70%为宜，大曲粉碎成未通过20目筛的量占70%为宜。 糠壳清蒸 单独将糠壳大火敞口清蒸不少于30min，待晾冷后，按照车间各班组辅料用量要求，运至生产车间堆好，以备使用。 场地清扫及器具准备 （1）把粉碎场地、工器具、车间四周和粉碎机等打扫干净，为原料粉碎做好准备。 （2）打扫干净糠壳清蒸池子或甑子，并打扫干净清蒸后出糠摊凉和收堆的场地。 （3）打扫好酿造生产的场地卫生和器具卫生；打扫干净酒甑，冷凝器中接入自来水；掺好底锅水，并向底锅倒入黄水、酒尾等；打扫干净酒卮子（接酒容器）、接酒瓢和酒杯，做好蒸馏摘酒的准备；打扫干净车间四周的卫生，为酿造生产做好准备。 开窖、起糟 剥窖 用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上黏住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 起丢糟 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍、拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免乙醇挥发。 起上层母糟 在起上层母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜（不含塑化剂），依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟坝一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧、拍光，撒上糠壳，并做记号以便于分辨。 任务三 开窖起糟及黄水综合利用 挖黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角挖一个黄水坑，用于滴窖。挖在一角的坑长宽不少于1m，打挖在一端的宽度不少于0.5m，深度直至窖底。 起下层母糟 滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 开窖鉴定 在滴窖期间，要对窖内的母糟、黄水进行技术鉴定。 配料、拌和 配料、拌粮 以某酒厂每甑体积1.25m3为例，每甑用高粱粉130~140kg，按高粱粉的4.5~5倍准备母糟，按高粱粉的25%~30%准备稻壳。 在蒸酒前40~45min，在堆糟坝挖出约够一甑的母糟，并刮平，倒入一定比例的高粱粉，连续翻拌两次，要求拌散、和匀、无疙瘩。 润料 在上甑前50~60min，将所投高粱粉和母糟拌和均匀，并收拢成堆，撒上熟糠防止乙醇挥发，堆置30~35min，这一过程称为润料。润粮完毕，应将场地清扫干净，按要求加入熟糠拌匀，做好上甑准备。 黄水综合利用 1.勾调低端白酒 2.培窖与养窖 3.制备酿造食醋 4.用作食品防腐剂 5.沼气发酵 6.制作人工香醅 7.用于制作大曲 8.培养人工窖泥 上甑 上甑准备 上甑前，先检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生；然后用清水对蒸馏器具（甑桶、甑篦等）彻底清洗干净。在甑箅上撒上一些经清蒸后的糠壳。最后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。 上甑 通过铁铲或端撮将堆糟坝上的物料逐渐加入甑桶中，注意探汽上甑，见汽撒料。整个上甑时间控制为：粮糟40~45min，红糟（下一轮丢糟）、丢糟35~45min。 物料装满甑桶后，轻轻刮平，平甑围边，立即接上过汽弯管，盖上云盘（甑盖）；掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。盖盘后5min内必须馏酒。 任务四 馏酒、蒸粮及酒糟综合利用 馏酒、蒸粮 馏酒 在盖云盘数分钟后，乙醇蒸气经冷凝而流出酒来，故馏酒有时也称为流酒。流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以3~4kg/min为宜。 摘酒 在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度的不断升高，乙醇