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《食品化学与分析》课程教学大纲 课程名称： 食品化学与分析 总学时：讲课学时 74 课程英文名称： Food Chemistry and Analysis 先修课程： 基础化学、生物化学 适用专业： 食品科学与工程、食品质量与安全 一、基本要求 通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。 二、课程教学大纲及学时分配 第１章绪论 （2学时） 重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。 难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态 1.1食品化学与分析的研究内容 （掌握） 1.2食品化学发展史 （了解） 1.3食品化学与分析的研究方法 （理解） 1.4食品化学的研究现状及展望 （了解） 第2章水 （8学时） 重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。 难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物 2.1 概述（0.5学时） （了解） 2.2 水的结构与性质（0.5学时） （掌握） 2.2.1水的结构 2.2.2水的性质 2.3 冰的结构与性质（0.5学时） （掌握） 2.3.1冰的结构 2.3.2冰的性质 2.4 食品中水的存在状态（2学时） （掌握） 2.4.1食品中水的存在状态 2.4.2等温线 2.4.3水与溶质间的相互作用 2.5 水份活度与食品稳定性（2学时） （掌握） 2.5.1水份活度的定义 2.5.2水份活度与温度 2.5.3水份活度与食品稳定性 2.5.4冰与食品稳定性 2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时） （了解） 2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时） （掌握） 2.7.1食品中水分含量的测定 2.7.2食品水分活度的测定 第3章 糖类 （13学时） 重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。 难点：多糖的生物活性 3.1 概述（0.5学时） （掌握） 3.2 单糖（1学时） （掌握） 3.2.1糖苷 3.2.2单糖的化学反应 3.3 非酶褐变反应（2.5学时） （掌握） 3.3.1麦拉德褐变反应 3.3.2焦糖化反应 3.4 单糖和低聚糖在食品中的功能（2学时） （掌握） 3.4.1甜味剂 3.4.2亲水功能 3.4.3糖的结晶性 3.4.4提高渗透压 3.4.5降低冰点 3.4.6环状糊精的功能 3.4.7重要的风味前体物 3.4.8新型低聚糖的功能 3.5 多糖（4学时） 3.5.1多糖的基本性质 （了解） 3.5.2淀粉 （掌握） 3.5.3果胶 3.5.4半纤维素 3.5.5纤维素 3.5.6膳食纤维 3.5.7壳多糖