餐饮六大技能培训.ppt

餐饮服务技能 讲师：禹助理;服务技能; 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 放松; １、酒的准备及酒水知识 ; 2、开瓶 啤酒　白酒　　葡萄酒　香槟酒 ３、斟酒的方法 　 徒手斟酒 托盘斟酒 　　 包瓶斟酒 　　 酒篮斟酒 ; ４、斟酒的顺序 从主宾开始按顺时针方向绕台进行 ５、斟酒的姿势 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语 ;６、斟酒量 白酒、啤酒、饮料----八成左右 红酒、黄酒---------五成左右 ７、注意事项 瓶口不靠杯口 不可左右开工 不斟发财酒 旋转45度 ; 1、口布的作用 保洁 装饰 突出宾主身份 2、口布的种类 全棉 亚麻 化纤 ; 3、规格 ５０－－６０厘米见方 4、餐巾花的分类 按造型不同可分为三类 　　　 动物　植物　实物 按摆设餐具不同可分为三类 　杯花　盘花　环花 ; 5、折花的方法 　　 叠　推　卷　穿　翻　拉　捏 6、注意事项 观赏面朝向宾客 主位花高于其他宾客 根据宴会规模选择花形 根据宾客的喜好选择花形 ; 1、餐厅布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌 2、铺台布的三种方法： 1）、推拉式 2）、抖铺式 3）、撒网式 ; 3、餐具摆台;垫盘或骨碟;台面; 4、抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 5、摆台后的检查 查有无遗漏 查是否规范 查桌椅配备 ; 1、上菜的位置 2、上菜的时机 3、上菜顺序 先冷后热 先炒后烧 先咸后甜 先菜后点 先特色菜后一般菜 宴会上菜按菜单顺序进行 ; 4、上菜要领 核对台号,品名 整理台面,留出空间 先上佐料后上菜 报菜名,介绍特色 菜肴从主宾开始按顺时针方向送上 ; 1、分菜的方法