学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术.pptxVIP

《生化产品生产技术》教学课件项目2 发酵乳制品生产技术3.2.1. 酸乳饮料的生产子情景3：淀粉原料水解糖制备工艺.ppt 酸乳的生产 子情景 干酪制造第一部分 酸乳的生产预备知识一、 发酵乳制品的定义及分类1、定义 发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质、恒温发酵，冷却或干燥或凝冻、包装等工序制成的产品。2、种类发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品 凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装） 搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶） 凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。 干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 4、 乳酸的发酵机理同型乳酸发酵 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等 1葡萄糖?2丙酮酸? ?2乳酸+ 2ATP 乳酸发酵的途径 异型乳酸发酵 肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖? 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油（1）用于发酵生产乳酸的细菌双歧杆菌保加利亚乳杆菌干酪乳杆菌德氏乳杆菌等嗜热链球菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌 长双歧杆菌 两歧双歧杆菌 （2）发酵剂的定义及作用 发酵剂（starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。（3）菌种的共生性氨基酸+多肽牛乳蛋白氨CO2乳脲甲酸一、酸乳分类1、按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ①天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。 ③调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。④果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。⑤复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混入不同的辅料 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。①浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品②冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。 ③充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。④酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水分除去制成的。 （1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45℃） ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30℃） ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。二、乳酸发酵剂1、发酵剂的分类（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 ：这一类型发酵剂一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起 （3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。 2、发酵剂的产品形式液态发酵剂脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体) 121℃下高压灭菌10～ 15min后接种(2%商品发酵剂) 42℃下，培养3～4h