餐饮企业宴席操作规范.docx

宴席操作规范 第一节 到位检查 一、 总经理和各部门经理分别按《宴席到位检查表》分别对每档宴席分五个节点进行检查，总经理查经理，经理查各岗位或档口第一责任人。 二、 对于在规定时限内工作不到位的扣责任人 5%的月薪奖金，对严重不到位（采取补救措施后仍然造成损失或负面影响）的责任人扣除 10%月薪奖金。 第二节 楼面宴席操作规范 一、 远期 1、 物资补缺 根据宴席档数和桌数，核对存量，如缺少，提出补缺建议提报店总审批。2、 人员补缺 根据宴席规格和数量到综合部填写《宴席人员安排台账》（见附件），交由综合部审核，店总批准。 标准为：服务员 1.5 桌-3 桌/人；传菜员 10 桌/人；厅长或柜组长每档 1 名。 二、 临近（大型 10 天，中型 5 天，小型 2 天） 1、 临时工培训 服务流程、菜品知识、特殊需求等培训2、 物资核对 常规物资台面、台布、椅子、茶杯、茶盅、骨碟、口腕、调羹、酒杯、分酒器；菜品配用餐具汤勺、刀叉、公勺公筷、调料碗、味碟；工具工作服、收餐框、餐车；服务辅助工具准备：红酒开瓶器、啤酒开瓶器、餐巾纸、牙签、一次性手套、牙签、垃圾袋、蜡烛、芥末。 3、 酒水备量 4、 桌型确定 审核桌形摆放图纸。5、 设备检查 LED、音响、话筒、投影是否正常。 三、 餐前 1、 例会 仪容仪表检查，客户需求、注意事项等落实，临工实际到店数确定。上午宴席：服务员第一批 8:3