餐饮企业餐厅点菜服务标准规范.docx

餐厅点菜服务标准规范 一、基本要求： 1、点菜技能：点菜员必须经点菜技能培训，包括菜品类别、主辅料、烹法、烹饪时间、口味、分量、器皿以及点菜流程方法。 2、了解备量：通过备训会了解本店当餐特色菜、预制菜、急推菜做法等情况。二、点菜流程： 1、准备工具：点菜宝、（或菜单、Ipad、）登入账号 开始点菜 2、了解客人信息：人数、用餐性质、消费预算、禁忌、喜好等，可通过问或判断了解。 3、介绍菜品：从冷菜—刺身—鲍翅—海鲜—汤羹—家禽—家畜—小炒—煲仔— 蔬菜—点心，并注意事项; ①重点推荐：特色菜，高点击率、高毛利、急推菜等，并遵循新客户推老菜，（稳定性高）老客户推荐新菜（适当换口味）的原则。 ②预测消费：通过点菜时可以进一步判定消费能力，并站在客人立场推荐菜品， 不可盲目推销高档菜品 ③注重搭配：注重荤素、颜色、器皿、速度快与慢、原料重复性、价格高于低、毛利高于低、分量大小等搭配，保证整桌效果。 ④菜量控制：冷菜一般为 6-8 道（10 人），人少时 3-4 道（5 人），热菜通常比人数多 1-3 道，当菜已适量时，按已点菜分量大小适当增减，明档点菜时要告知客人海鲜斤量。判断菜品及重量，应说“菜够了，如不够再加”。 ⑤通知准备：当点到刺身、鲍翅或客人特殊要求等，应提前告知厨房或楼面做好相应的准备。 ⑥了解习俗：既要了解客人的喜好，更要了解客人的忌讳，如：熟知”回民”禁猪肉，孕妇禁木瓜