餐饮企业餐前服务标准.docx

餐前服务标准 第一节 口布折花 在干净台面或托盘上简化折叠方法，不允许用嘴叼、口咬，减少反复折叠次数， 达到美观。具体可按以下方法折叠（各店可自行创新） 1、推折法：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 2、折叠法：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状； 折叠前算好角度，一次折成。 3、卷折法：直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，口布边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧 第二节 摆台 先开窗，开部分灯光，（自查或检查时可开足灯光），天热经上级同意可开空调 （不低于 26℃）。 1、左手拿调羹放于口碗内并拿起口碗，同时右手将成型口布放于骨碟内并拿起骨碟(图一)，骨碟放到桌面与座位居中，骨碟距桌边 2 指，口碗在骨碟左上侧，碗沿距骨碟 1 指，调羹把柄朝左（图二）。宴席时骨碟可放 2～3 个叠放，不放口布。 2、左手拿起红酒杯、分酒壶，同时右手拿起筷子、银勺、筷架（图三）。筷架于骨碟上切边平齐，离骨碟 1 指；筷子下边距桌边 2 指，银勺搭放于筷架左侧(图四)； 将毛巾碟放于骨碟左侧 1 指处，同时下边缘与骨碟下边缘齐平（图五）。 3、左手指肚伸出贴于转盘边缘，移动转盘，同时左脚与肩同宽向左横跨一步。 4、重复以上步骤，直至摆完整桌台面。再放烟缸，烟缸 3 个