营养配餐与营养食谱PPT参考幻灯片.ppt

8、食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。 * （2）、食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物 按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。 根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 * * 各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 * 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 柿子椒 350 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 * 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250 奶粉 30 * 4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 * 五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 四、几种典型的膳食类型 1、发达国家模式 发达国家模式