第十二章营养与膳食平衡2讲课文档.pptVIP

根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g 现在八十七页，总共一百四十三页。 怎么来的？ 小米粥提供的碳水化合物量： 122g×20％ 馒头提供的碳水化合物量：122g×80％ 100g小米粥----8.4g碳水化合物 Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物 现在八十八页，总共一百四十三页。 100g小米粥 = 8.4g碳水化合物 Xg小米粥 122g×20％碳水化合物 8.4X= 122g×20％×100 X= 122g×20％×100/8.4=290g 现在八十九页，总共一百四十三页。 (2)副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需 要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定 现在九十页，总共一百四十三页。 计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 现在九十一页，总共一百四十三页。 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 现在九十二页，总共一百四十三页。 怎么来的？ 馒头提供的碳水化合物量:162x50% 100g馒头－－－44.2g碳水化合物 Xg馒头－－－－162x50％碳水化合物 X＝ 162x50％x100/44.2=184g 同理，可以得到米饭需要313g。 现在九十三页，总共一百四十三页。 这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。 100g米饭－－－25.9g碳水化合物 Xg米饭－－－－162g碳水化合物 现在九十四页，总共一百四十三页。 得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g， 则：主食中蛋白质含量 =184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 现在九十五页，总共一百四十三页。 馒头 100g---6.2g蛋白质 184g---Xg蛋白质 米饭 100g---2.6g蛋白质 313g---Yg 主食中蛋白质含量=X+Y＝20 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。 现在九十六页，总共一百四十三页。 设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g 现在九十七页，总共一百四十三页。 6、蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以