食品安全危害分析.ppt

微生物 –生长 细菌要求… 食物 水分 温度 pH – 酸性 空气 时间 * 第二十四页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 - 水 - 包装 生物危害 * 第二十五页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 微生物 –残存 经过加工的食品 生物危害 * 第二十六页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工 招致疾病或食物中毒的因素 生物危害 * 第二十七页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 生物危害 生物危害的防止 1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP 4. 工厂环境的控制 * 第二十八页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 发生在我们身边的事故？ 食品一定要安全! * 第二十九页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 欢迎大家 食品工厂良好工程规范 培训课程 第一页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 什么是食品安全的危害 可以是物理的、生物的或化学的； 如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病； 很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。 * 第二页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 食品安全危害 – 1 物理危害 第三页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 事故！ 炸薯条里的金属丝 36,000,000公斤的土豆被销毁 损失超过4百万美元 为什么会发生？ 食品一定要安全! * 第四页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施! 食品一定要安全! 第五页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 磁铁 筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施! 食品一定要安全! 第六页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害 食品一定要安全! 第七页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制措施! 食品一定要安全! 第八页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施! 食品一定要安全! 第九页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 物理危害 玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等 物理危害导致 窒息 伤害 牙齿损害 * 第十页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 物理危害 以下是次要的食品安全危害 - 昆虫 - 橡胶 - 头发 - 污物 - 木头？ - 塑料？ 大部分危害应该通过GMP来控制 * 第十一页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 物理危害 原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者 * 第十二页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 食品安全危害 – 2 生物危害 第十三页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 生物危害 致病菌、病毒和寄生虫 产生的危害可能会导致疾病或健康的问题 来自原材料或人员或生产过程中的污染 * 第十四页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 事故！ * 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元 * 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157 食品怎样变得不适于消费/不安全 * 第十五页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 危险的微生物 什么是微生物： 细菌、霉菌 致病菌、病毒 会导致： 呕吐、腹泻、生病 死亡 * 第十六页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 重要的致病菌： 产生芽孢的： 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的： 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌 * 第十七页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。 一些危险的致病菌： 可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活