培养基的制备-双酶法制糖技术.pptVIP

? 淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，致使淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。 ?淀粉与碘作用，反应强烈，生成鲜明蓝色的“淀粉－碘”复合物。若进行加热，呈现的蓝色消失，冷却后又重复出现。 ? 水解程度不同，所生成糊精分子大小不同，遇碘呈色也不同。 ? 另外，也可用无水乙醇检测淀粉水解程度。 ? 淀粉水解成葡萄糖的理论转化率 ? 3. 分解反应 ? 在淀粉的酸水解过程中，由于反应温度过高和时间过长，使部分葡萄糖脱水，发生分解反应，生成5′-羟甲基糠醛。 ? （1） 调浆 ? （2）水解 ? 水解终点 ? （3）冷却与脱色 ? 用换热器降温 ? （4）过滤 ? 压滤机 ? 压滤机 ? 压滤机 ? 酶解法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶作为催化剂将淀粉水解成为葡萄糖的方法，可分为液化过程和糖化过程，由于淀粉的液化和糖化都在酶的作用下进行的，故酶解法又称为双酶法。 ? 1. 液化原理 ? 淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力非常强，α-淀粉酶不能直接作用于淀粉，在作用之前，需要加热淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶性的结构。 α-淀粉酶 ? 2. 糖化原理 ? 糖化酶是一种外切型淀粉酶，能从淀粉分子非还原端依次水解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键。 ? 糖化过程过程中，葡萄糖的含量不断增多，其变化趋势如下： ? 液化工