调味品生产技术PPT课件—项目1酱油的生产.pptVIP

酱油定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解而成并经过浸滤提取的调味液. 世界酱油：800多万吨，中国500多万吨，日本120万吨。 酱油的发酵：原料中复杂的大分子有机物进行分解和合成，同时经过复杂的生物化学作用，形成独特的色香味体。在发酵过程中，蛋白质水解生成了20多种氨基酸，并含有麦芽糖、糊精、葡萄糖等碳水化合物以及有机酸、醇、醛、酯等物质，据目前分析测试，酱油中的成分有近300种。 酱油的发展？ 菌种选育、原料及原料处理设备、制曲设备、发酵工艺及设备、产品精制、质量分析； “高盐、稀态、低(常)温、长周期”是发酵工艺； 问题？ 酱油的分类？ 酿造—以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制--以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 烹饪、餐桌 酱油的营养价值？ 每一升含可溶性蛋白、氨基酸7.5-10g，糖分2g，丰富的维生素、矿物质等。 可以消除大豆中胰蛋白抑制因子；可溶性无机氮、全氮、氨基态氮；易于消化和吸收。 抗菌消炎、促进胃液分泌、降低血压、抗氧化、抗癌。 2）菌种培养 固态发酵的微生物种类主要有细菌、放线菌、酵母