麦汁制造啤酒生产技术.pptVIP

2.冷却的作用 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 第六十二页，共七十三页。 (3)麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。 第六十三页，共七十三页。 3.冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。 第六十四页，共七十三页。 薄板换热器的工作原理 第六十五页，共七十三页。 过去常用采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。 第六十六页，共七十三页。 目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源。 第六十七页，共七十三页。 第六节 麦汁浸出物收得率及理化指标 1.浸出物收得率 每100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率。 2.原料利用率 原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在98．0％～99.5％。 第六十八页，共七十三页。 3.麦汁理化指标 第六十九页，共七十三页。 4.影响糖化麦芽汁收得率的因素 (1)麦芽质量 麦芽水分含量和蛋白质含量高，麦芽溶解不良，麦汁收得率降低。 (2)麦芽粉碎度 麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致收得率下降。 (3)糖化方法不当 糖化温度高，糖化时间短等，会导致麦芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。 (4)麦汁过滤 操作不当会使过滤和洗糟发生困难，导致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率下降。 第七十页，共七十三页。 结 束 第七十一页，共七十三页。 第七十二页，共七十三页。 内容总结 啤酒生产技术 第四章 麦汁制造。糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等) 第七十三页，共七十三页。 ②双醪二次煮出糖化法 第三十页，共七十三页。 ③双醪煮出糖化法的特点： a辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。b第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。d麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。 第三十一页，共七十三页。 （2）双醪浸出糖化法 特点有：①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)，均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。③操作简单，糖化周期短，3h内即可完成。 第三十二页，共七十三页。 4.外加酶制剂糖化法 第三十三页，共七十三页。 5.糖化方法选择的依据 (1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。 第三十四页，共七十三页。 (2)产品类型 ①上面发酵啤酒多用浸出法，下面