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《油脂及植物蛋白加工概论》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：油脂及植物蛋白加工概论 课程英文名称：Summary on process of the oilfat and vegetation protein 课程面向专业：食品科学与工程专业非油脂工程方向 课程类型：选修课 先修课程：物理化学、食品化学、食品工程原理 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 油脂及植物蛋白加工概论是食品科学与工程专业非油脂方向选修课之一,本课程系统地论述了有关油料预处理、压榨法取油、浸出法取油、油脂精炼及植物蛋白提取的工艺理论和技术。通过教学,使学生系统地了解有关油脂及植物蛋白制取、油脂精炼的工艺过程及工艺理论,熟悉典型工艺过程的特点,懂得各种设备的工艺性能、结构、一般工艺计算和选型,了解本课程有关的当前国内外先进技术和科研成果,培养学生在油脂制取、植物蛋白制取及油脂精炼工艺方面分析问题,解决问题和开展科学研究的能力。 三、课程教学内容与要求 第一章 绪论 1. 教学内容与要求 1.1油脂工业在国民经济中的地位和作用 1.2油脂及植物蛋白加工工业发展史 1.3油脂工业的主要制品及本课程的主要内容 2. 教学重点与难点 油脂工业的任务及发展趋势。 第二章 油料预处理 1. 教学内容与要求 1.1油料的清选 1.2油料水份和温度的调节（自学） 1.3油料的剥壳和仁壳分离 1.4料胚的制备 1.5蒸炒 2. 教学重点 油料预处理各工序的目的,主要工艺、设备及影响因素。 3. 教学难点 油料预处理各工序的原理和工艺参数。 第三章 压榨法取油 1. 教学内容与要求 1.1压榨法取油基本理论 1.2液压机取油（自学） 1.3螺旋榨油机取油 2. 教学重点 压榨机的各种型式及影响压榨法取油效果的因素。 3. 教学难点 螺旋榨油机压榨取油的工作原理。 第四章 浸出法取油 1. 教学内容与要求 1.1浸出用的溶剂 1.2过程的理论基础. 1.3浸出器 1.4湿粕的处理 1.5混合油的处理 1.6溶剂回收 2. 教学重点 影响浸出效果的因素及浸出器的各种类型；湿粕、混合油的处理及溶剂回收的基本过程,影响因素,工艺计算及设备选型。 3. 教学难点 油脂浸出的基本原理和基本过程，油脂浸出各工段的工艺参数。 第五章 油脂精炼 1. 教学内容与要求 1.1悬浮杂质的分离 1.2脱胶 1.3脱酸 1.4脱色 1.5脱臭 1.6脱蜡 2. 教学重点 油脂精炼各工序的基本过程,影响因素,工艺计算及设备选型。 3. 教学难点 脱胶、脱酸、脱色和脱臭等油脂精炼工序的原理和方法。 通过本章学习,使学生掌握油脂精炼各工序的基本过程,影响因素,工艺计算及设备选型。 第六章 植物蛋白制取工艺 1. 教学内容与要求 1.1 油料种子的脱皮（壳）工艺 1.2 低温脱溶粕制取工艺及设备 1.3大豆蛋白制取工艺 1.4花生蛋白制取工艺 1.5菜子蛋白制取工艺 1.6棉子蛋白制取工艺 1.7葵花子蛋白制取工艺及蓖麻子粕脱毒工艺 1 .8谷物蛋白制取工艺及新植物蛋白质资源培养、提取技术 2. 教学重点 植物蛋白的制取原理、工艺及设备，了解影响产品质量及产率的诸工艺因素，以及一些新蛋白产品的开发研究动态。 3. 教学难点 某些植物蛋白原料脱毒方法和新工艺。 第七章 植物蛋白的功能特性及应用 1. 教学内容与要求 1.1大豆蛋白制品的功能特性及应用 1.2花生、菜子、棉子、葵花子蛋白的功能特性及应用 1.3蛋白质制品功能性的改善（物理、化学改性及酶改性） 2. 教学重点 几种主要植物蛋白产品的功能特性及其在食品加工中的应用。 3. 教学难点 有关蛋白质功能特性的测定方法。 四、学时分配 理论教学课时分配建议见下表： 序号 教学内容（按章填写） 学 时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 第一章 绪论 2 2 第二章 油料预处理 5 3 第三章 压榨法取油 4 4 第四章 浸出法取油 5 5 第五章 油脂精炼 4 6 第六章 植物蛋白制取工艺 4 7 第七章 植物蛋白的功能特性及应用 4 8 机动 2 小计 =SUM(ABOVE) 30 比例 100% 合计 30 五、参考资料: 胡健华:油脂浸出工艺学,中国商业出版社 苏望懿：油脂加工工艺学,湖