《西餐服务》综合试题4- - .docVIP

中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇 座号姓名 座号 姓名 班别 第 PAGE 8 页 共 NUMPAGES 8 页 第 PAGE 7页，共 NUMPAGES 8页 综合试题三 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 得分 评卷人 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分） 1.鱼刀专用于吃肉类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。（ ） 2.高脚杯会在较休闲的场合使用，例如咖啡厅。（ ） 3.端托时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成80度。（ ） 4.称呼礼仪是指餐饮服务人员在工作中用恰当的称谓来称呼客人，如称客人为： “经理”、 “夫人”、“先生”、“小姐”等。（ ） 5.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。（ ） 6.根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括黄油刀、汤勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（ ） 7.餐前例会准备 了解当日客情、已预订客人的特殊要求，特别是VIP客人的用餐习惯、饮食偏好，但不用了解他们禁忌等。（ ） 8.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。（ ） 9.服务副菜： 若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。（ ） 10.正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。（ ） 得分 评卷人 单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.（ ）为大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发。 A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯 2. （ ）使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。 A 保温壶 B洗手盅 C 咖啡壶 D 汁船 3. （ ）餐巾可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。 A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻 4. 鞠躬礼仪目光应落在体前（ ）米处。 A 1.2 B 2 C 1.5 D 3 5. 在交谈礼仪中，对有学位或职称的客人可称 “（ ）”。 A 经理 BXX先生 C教授先生 D 这位先生 6.（ ）通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。 A“T”字形台 B“U”字形台 C“E”字形台 D“一”字形长台 7.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（ ）声内接起。 A一声 B二声 C三声 D四声 8.西餐厅经理或主管应在开餐前（ ）组织服务员召开餐前例会。 A半小时 B 20分钟 C 10分钟 D 15分钟 9.西餐传入我国的历史可以追溯到马可?波罗游历时期，西餐真正意义上传入我国是从（ ）后的“五口通商”开始的。 A抗日战争 B鸦片战争 C解放战争 D反法西斯战 10.（ ）时前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。 A转椅 B抓边 C推铺 D 退拉 11. 我国西餐的飞跃期是指（ ）。 A 新中国成立后 B 改革开放后 C辛亥革命后 D 中华民国成立后 12. 恺撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鱼子酱等属于（ ）。 A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品 13. （ ）是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。 A 折叠 B 卷 C翻 D推折 14. （ ）时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。 A 斜卷 B直卷 C弯卷 D 横卷 15.西餐上饮料时，依次将饮料放在客人的（ ）位置。 A 前方 B左边上方 C正前方 D右边上方 三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分） 1.不锈钢类餐具经过( )后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。 A 清洁 B冲洗 C高温消毒 D烘干 2.不锈钢餐具的清洁保养方法正确的是