茶叶加工技术：扁形绿茶初制技术.pptxVIP

名优绿茶初制技术; 高级龙井均系幼嫩芽叶制成，成茶扁平挺直，光滑匀齐，形似碗钉，色泽翠绿，香高持久，滋味甘醇，汤色绿亮，叶底嫩匀成朵，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，是全国十大名茶之一。 ; 龙井茶的鲜叶采摘和处理非常严格，一级鲜叶的标准是1芽1、2叶，芽长于叶，一般长度在3cm以下。高、中级鲜叶适当摊放。; 青锅包括杀青和做形。多用电炒锅，要保持锅壁光滑。 ; 锅温100℃～120℃，先高后低。每锅投叶量100～150g，与锅温相适应。 叶子下锅后用手翻炒，待水汽大量蒸发时要抛高抖散。翻炒动作要轻巧，尽量保持芽叶挺直，自然舒展，为做形奠定基础，防止卷条弯曲。 炒至叶质柔软，叶色变暗绿，锅温降至80℃左右，以抖炒理条为主，将茶条理直，使芽叶挺直并拢。然后采用搭、抹、抖、捺四种手法交替进行，边抖炒、边理条、边压扁，促使芽叶形成扁直条形。 ; 造形前期茶叶含水量较高，要适当多抖，造形用力要轻，防止茶汁挤出色泽发黑，茶条相互粘结不利成形。待捺压时茶条相互不粘时，用力加重，促使成形。后期压力要轻，防止断碎。 炒至茶条扁直且基本固定时起锅，经过簸、拣、筛，然后摊放回潮40~60min，进行辉锅。 ; 锅温从80℃左右逐步降低至60℃左右，每锅投叶量250g左右。前期炒制手法以捺、搨为主，然后主要采用抓、推手法。 抓主要是使茶条有序地进入手中，保持平伏状态。 推主要是使茶条压扁摩光，达到扁平光滑之要求。 炒至茶条扁平光滑，手捻能成粉末即可起锅。 ;1、控制好温度。若温度过高，失水过快，来不及整形业已干燥。易造成茶条不够扁平，表面毛糙，形成“虾皮” 茶。同时色泽泛黄，容易断碎，产生高火味。 若温度过低，整形时间过长，色泽灰暗，香气低，工效低。 2、手法要正确。茶条在手中必须保持整齐平伏，否则容易断碎，难以压扁摩光。手中茶叶要有进有出，不断交换，以保持品质一致。 3、 用力要适当。辉炒的前2/3时间用力稍重，促使茶条扁平光滑。后期茶叶较干，用力要轻，以免断碎。