茶叶加工技术：速溶茶加工技术.pptxVIP

速溶茶;项目一：速溶茶定义;一、速溶茶的定义;大红袍速溶茶;;项目二：速溶茶加工工艺;工艺流程;一、原料及处理; 应用抗氧化剂保鲜 ;;酶法转化的基本原理 ---绿茶汁转化成红茶汁;酶法转化是用天然植物或微生物生产的酶制剂与未发酵的茶叶提取液混合放在一起振荡保温，就能完成从绿茶变红茶的转化作用，其转化速度与酶活性大小、基质浓度、溶解氧浓度以及温度、pH有关。 酶制剂一般是通过交联、包埋、吸附等方法固定到适当载体上，做成固定化酶。;两种转化方法相比： 酶法转化条件温和，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶联氧化反应能使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时发生，有利于香气的改善，使更接近茶叶风味。 化学转化的突出优点是简单易行，但转化过程中茶黄素只经历单纯的氧化，促使茶红素增多，容易出现茶乳酪。;利用微生物或其它植物的酶转化;原料可???鲜叶、半成品茶或成品茶。 原料的选择至关重要。将不同的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当混配，可较好地解决品质与效益之间的关系。 拼配要注意品质、制率、价格的互补。 制速溶红茶，配搭10~15%的绿茶，改善汤色，增加鲜爽度； 用低档茶做原料，可加入20~30%的中上档茶，以提高品质； 将茶叶进行适当的轧碎，提高可溶物的浸出率。一般掌握在50目（0.282mm），过度粉碎将导致过滤困难，茶汤浑浊。;茶水比在1∶6～12较好。 加水愈少，意味着浸提液的浓度增高，则茶汤在浓缩时蒸发量减少，时间缩短，从而减少了芳香物质的挥发，降低了茶多酚的氧化，提高了茶汤质量；也可降低能耗；但加水过少，则有效物质浸出量减少，制率降低。 因此茶水比例应因茶而异，因浸提方法而异，因产品要求而异。 浸提可进行两次，时间以10～15min为宜。 高温短时，低温长时； 就茶类而言，绿茶和要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长。 绿茶浸提温度90~95℃，红茶为100℃； 冷溶型速溶茶浸提温度要低于热溶型。 对于绿茶，若温度高了，茶汤泛红，茶汤苦涩；温度低了，难以提高制率及获得良好的香味。 浸提红茶时水温100℃，浸提液红艳明亮，香味浓强。 ;多种多样的提取设备;多功能单级提取罐;单级提取罐;罐组式提取机组;多罐连续提取的优缺点;螺旋推进式连续逆流提取机组;连续逆流提取的特点;速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质。因此，茶浸提液中的颗粒、茶灰、茶梗毛等夹杂物以及大分子物质，要经过净化处理。 （1）采用物理方法，如离心、过滤等； （2）采用化学方法，通过各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶；还有一些方法，比如脱咖啡碱、脱茶多酚、调酸碱度等。;管式离心机;;;为了推动速溶茶的工业化生产，特别是冷溶型速溶茶的生产，必须设法阻遏茶乳酪的形成。因此首先必须弄清楚茶乳酪的特性及影响茶乳酪形成的条件。 大量的科学研究表明，水质及酸碱度、茶叶种类、温度、咖啡碱及茶多酚的浓度是茶乳酪形成的主要制约因子。;速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，但水质的纯度直接影响浸提效果。。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的因素。 ;为了尽量减少碱的用量，且又获得满意的转溶效果，采用将茶乳酪分离出来单独进行转溶处理，然后再与原浸提液合并的方法比较有利。 碱的种类与数量 对茶乳酪的转溶采用KOH比NaOH所造成的副作用小，即茶多酚的钠盐比其钾盐的颜色更加深暗。因此许多生产厂家均是采用KOH来转溶，通常以把转溶的pH值调到8-9为宜。;;;总结;（四）浓缩;为避免浓缩过程的香气损失及多酚类的氧化，利用浓缩液在减压（真空度0.003Mpa）情况下，能在较低温度下（50℃）蒸发水分，进而达到浓缩目的。 我国目前使用较多的真空蒸发浓缩设备有离心薄膜真空浓缩、升膜式或降膜式真空浓缩设备。 真空浓缩的正常工艺指标应为：温度不超过45℃，时间不超过40min，最终浓度以30%左右为宜。 ;三效升膜式蒸发器;通过低温将部分水分冻结成冰晶，再通过离心除去冰晶，达到浓缩目的。 优点：保持茶的天然本色。减少氧化及香气物质损失。 缺点：成本较高、且弃除的冰晶内部将夹带一些可溶物，从而影响制率。;（五）超高温瞬时杀菌;（六）干燥;壹;壹;壹;为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、内含物含量等方面都趋于一致，包装前应对相应产品进行批次混匀，再经过振动筛分，除去其中杂质，最后才进行包装。 包装材料宜用轻便包装材料，要求密封性能好，以内套塑料袋、外被铝箔薄膜为好，既可防潮，又可避光，可较长时间保存而不变质。 速溶茶既对异味敏感又容易吸潮，严重吸潮时会变成似沥青状，无法饮用。为此，包装速溶茶时，必须有空调、去湿机设备，控制包装车间温度低于20℃，相对湿度低于60%。 库房贮存温度25℃以下，相对湿度低于75%，保持阴凉、清洁、干燥。 ;茶溶缩液工艺;加