茶叶加工技术：闽南青茶初制技术.pptxVIP

青茶 （乌龙茶）初制加工技术闽南青茶初制技术安溪铁观音初制 安溪铁观音产于福建省安溪县。原产地安漠县西坪乡尧阳村。主产区有感德、芦田等地。 安溪铁观音系由铁观音无性系茶树品种采制而成，其制法优异，闽南青茶工艺以铁观音为代表。 铁观音系由岩茶演化而来。阮文锡(安溪茶歌)云：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”可佐证。据几种民间传说及制法演制过程推算，铁观音始于18世纪中叶，即清乾隆年间，距今已有200余年历史。而铁观音茶名由来，系因茶色乌润，茶条重实如铁，外形优美如观音，即冠以“铁观音”之名。 萎凋（凉青与晒青） 凉青：主要是保持鲜叶的新鲜度，散发热量和控制水分蒸发速度，使不同时间采摘的鲜叶在晒青前尽量达到相对一致。类似于红、绿茶的贮青。 把不同时间采摘的鲜叶分别摊放在水筛上，放在凉青架上，散发热量和使水分蒸发均匀。露水叶宜在上午10点左右进厂，及时摊放。 晚青由于无法晒青，应薄摊于通风处，中间轻翻2~3次，待叶片稍软时即可直接进行做青。 晒青的目的、方法与武夷岩茶基本相同，只是晒青程度比武夷岩茶轻些，一般减重5~10%，同样要根据制茶气候、季节、鲜叶老嫩灵活掌握。 晒青适度的叶子，二筛并一筛，轻轻翻拌几下，散发热气，搬进做青间，停放1h后做青，相当于武夷岩茶的凉青。 做青1、手工摇青 采用大竹筛，俗称“吊筛”，直径140cm，深20~25cm，筛孔0.5×0.5cm，吊筛用绳索吊起，离地面高度以方便操作为准。叶子放在吊筛中，每次投叶约1.5~2kg，双人持筛来回摇动，也可一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶子与筛网、叶子与叶子之间相互碰撞摩擦，叶缘细胞损伤均匀。 铁观音做青一般分四次摇青。 铁观音做青技术参数方 法气 候（季节）做 青 参 数第一次第二次第三次第四次手摇（r）摊叶量kg/筛静置时间（h）春季夏季秋季12070-8070-800.75-11-2230-250100-120200-2501-1.52-3400-500300-400300-4001.5-23-4700-800450-500600-7002-34-52、机械摇青 采用竹制圆筒式摇青机，投叶量占筒容积的1/2，转速28~30r/min。 铁观音摇青次数比岩茶少，一般4次。但比岩茶每次摇得时间长，转数多，摇得重，所以说铁观音是轻晒重摇。 每次摇青后摊放水筛中，置于做青间内凉青架上静置，铁观音比岩茶每次静置的时间长。 铁观音做青全程时间10~12h，一般晚上开始摇青，第二天早晨炒青，这与岩茶差不多。铁观音做青技术参数方 法气 候做 青 参 数第一次第二次第三次第四次机械（min)摊叶厚度（cm）静置时间（h)南风天北风天236-71-25-6158-102-31015-2012-153-41520-3018-204-5炒青 采用短滚筒杀青机,温度260~300℃，投叶3~4kg，时间2~3min。炒至叶色转暗绿，叶张皱缩，手握叶质柔软，有粘手感为适度，减重率30%左右。 揉捻 要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则。因此采用小型揉捻机，揉时比岩茶还短，只揉3~4min，初步成条。包揉 目前普遍采用平板包揉机包揉，但要与速包机、松包机配合使用。先将8~9kg揉捻叶放入布巾中，用速包机打包。速包 再将打包后的茶包放到包揉机中包揉，先轻揉1.5~2min，后稍重揉5~6min,再重揉10~15s。每台包揉机同时可揉2~3个包。每次包揉后要用松包机松包，将茶团打散。如此速包→包揉→松包，反复进行。 经过几次包揉后叶温下降，茶条可塑性降低，同时茶汁挤出，连续多次包揉色泽发黑。因此中途要烘焙2~3次，使茶条热软，再次反复多次包揉。 最后一次包揉后不松包，定包30~60min，待形状固定后，再松包进行烘干。 烘干 采用烘干机。开始温度90℃左右，中间适当翻拌，至9成干时，温度降至70℃左右，适当翻拌，烘至手折茶梗脆断，气味清纯，即可下烘。稍经摊凉后，包装贮存。