茶叶加工技术：台湾青茶初制技术.pptxVIP

青茶 （乌龙茶）初制加工技术;台湾乌龙茶初制 ; 台湾乌龙茶依发酵程度，分为轻发酵、中发酵和重发酵。发酵程度以绿茶儿茶素氧化量为0计算. 轻发酵型(属高香型)儿茶素氧化量为8%-18%:汶山包种茶、冻顶乌龙茶； 中发酵型(属浓味型)儿茶素氧化量为20%- 40%:焙制时间较长，如铁观音； 重发酵型(属乌龙茶型)儿茶素氧化量为50%-70%:由嫩芽叶焙制而成，外形显白毫，称白毫乌龙茶，如膨风茶属之。品饮时在茶汤内加一滴白兰地酒，别有风味，欧美称之为“香槟乌龙茶”，被誉为“东方美人”，为台湾特产。 ; 台湾乌龙茶主要品种花色有冻顶乌龙、铁观音、文山包种及香槟乌龙茶等。其品质各具特色： 冻顶乌龙茶:外形条索紧结弯曲，色泽墨绿鲜艳，带蛙皮白点，干茶芳香强劲，具浓郁蜜糖香。汤色橙黄，香气清芳，似桂花香。滋味醇厚甘润，回甘力强，耐冲泡。叶底淡绿红边。 铁观音:外形条索紧结，呈半球状，色泽深褐有光泽，似蛙皮色泽，叶底淡绿红镶边，叶片完整，枝叶连理。 文山包种茶:外形条索紧结长壮，呈自然弯曲，色泽深绿油亮，带蛙皮白点、干香带素兰花香，汤色金黄，具幽雅花香，滋味清纯回甘，叶底色泽鲜绿，完整无损。 香槟乌龙茶:外形条索紧结，稍短，毫心肥壮，白毫显露，叶色红黄绿相间，色泽鲜艳，汤色橙红(琥珀色)浓艳，叶底青绿有红边，叶柄淡绿，叶片完整。 ;台湾乌龙茶品质特征; 台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶品质最为优异，驰名中外。冻顶乌龙茶产于台湾省南投县鹿谷乡境内，凤凰山支脉的冻顶山上，因而得名。 产地海拔700m，土壤富含有机质，水湿条件良好，年均气温20℃左右，当地的野生茶树，早已闻名遐迩。据台湾通史记载“水沙莲之茶，色如松罗，能避瘴去暑，而以冻顶为佳，惟出产无多”。冻顶乌龙茶按其发酵程度属“包种茶”，因产于冻顶山，人们特称其为“冻顶乌龙”。;; 台湾乌龙茶采摘期长，自3月中旬至11月中旬，一年采四季，春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。鲜叶以稍带芽点(即驻芽)小开面三叶嫩梢，叶质柔软，叶肉肥厚，???色淡绿者为佳。;冻顶乌龙茶加工工序有萎凋、搅拌与室内萎凋、炒青、揉捻、初干、团揉、焙干。 萎凋：有日光萎凋与热风萎凋两种方法。 日光萎凋：鲜叶薄摊在4m×4m的麻布埕或笳苈上，每平方米摊叶0.5-1.0kg，在30-40℃日光下晒青。日温度过高时，可用纱布遮荫，历时10-20min。阳光微弱时可适当延长至30-40min，其间轻翻1-3次，待第三叶叶面失去光泽，叶质柔软，叶面波浪起伏，发出茶香时为适度，减重率约12%-18%。; 热风萎凋：在萎凋室内装置热风管道，将40-45℃的热风通过管道输入室内，使室内冷热空气对流加热，室温保持在35-38℃，萎凋帘摊叶量为0.6-2.0kg/m2，历经20-50min可完成萎凋；另一是萎凋程度以带芽第二叶或开面第一叶失去光泽，叶面呈波状隆起，叶质柔软，青气消失，有萎凋香出现，减重串为8%-12%。 近年台湾省曾以回热式机械风萎凋法，风温38-40℃，历时30-50min，其成茶品质优于日光萎凋与加温萎凋。 ; 晾青与翻拌：萎凋适度叶移入青间，0.6-1.01kg/m2叶量于笳苈上晾青，晾青期间，每隔1h翻拌一次，使叶温下降，水分散失均匀，为搅拌准备条件。 摇青与静置:待晾青叶叶缘起微波时进行第一次搅拌。青间温度为23-25℃，相对湿度70%-80%。手工搅拌是双手将叶捧起，轻轻翻动，叶子间互相碰擦，叶缘轻微损伤，促进叶内走水。一般搅拌3-5次，每次2-12min不等，然后静置60-120min，搅拌动作逐次加重，搅拌时间由短渐长，静置时间由长渐短，摊叶由薄渐厚，总做青历时9—10h，减重率约25%-30%。 ;次 数; 最后一次搅拌在午夜进行。早春与初冬午夜气温较低，搅拌后将叶装入茶篮或茶篓内，以提高叶温，促进发酵，装叶厚约60cm左右。冻顶乌龙茶发酵轻，若搅拌过重，青叶损伤过重，会引起“包水现象”，使茶色深暗，滋味苦涩；搅拌不足则香气不显，品质均差。; 炒青:有手工与机械两种方法。 手工炒青:用铁锅，直径约70cm，锅深22cm，锅温100℃，投叶0.75kg，炒时锅温渐降，约8-l0min，锅温降至60-70℃，减重率35%-40%，出锅揉捻。为方便炒锅降温操作，可将几只铁锅排列一起，自右向左，锅温由高到低，高温锅炒时间短，低温锅炒时间长，连续操作。 机械炒青:用炒青机，转速23-28r/min，锅温160-180℃，投青叶6kg，投叶后锅内发出噼啪响声，约8-13min，炒至叶无青气，显芳香，手