茶叶加工技术：小种红茶初制技术.pptxVIP

红茶初制加工技术小种红茶初制技术小种红茶 小种红茶的最大特点是具有纯正的松烟香，桂圆汤味。福建政和、建阳等县用工夫红茶的筛面茶熏烟制成小种红茶，称为烟小种，品质不如正山小种。 小种红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、炒锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。萎凋 小种红茶的萎凋，为了增加茶叶的松烟香和桂圆味，采用室内加温萎凋，设“青楼”分上、下两层，楼板用木条间隔钉成，上面铺竹蓆。鲜叶摊在竹蓆上，厚度9~10cm，适当翻叶，使萎凋均匀。 楼下在地面以下外面砌灶，燃烧松柴加温，通过烟道进入室内，烟道上面用活动砖块覆盖，根据需要，分段开口，进入楼下一层熏焙茶叶，并使楼上温度保持在28~30℃。 如果楼上萎凋间温度偏高，通过打开木门调节。叶子在萎凋时吸收松烟味，直至萎凋适度，成茶吸烟量足。二、揉捻：揉捻与工夫红茶相同。三、发酵：发酵也与工夫红茶基本相同。四、炒锅：炒锅又叫过红锅，这是小种红茶初制中的特殊而重要的工序，主要是利用高温迅速破坏酶活性，实质就是及时终止发酵。五、复揉：把炒锅叶趁热揉捻5~6 min，目的使条索更加紧结。六、熏焙 熏焙是小种红茶干燥的一大特点，对形成小种红茶的品质特征十分重要，既要使茶叶烘干，又要吸收大量松烟，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的滋味。 “青楼”上层萎凋，下层用来熏焙茶叶。叶子摊在水筛上，水筛放在焙架上，地面烟道出烟熏焙。开始温度要高，尽快蒸发水分，防止湿坯闷蒸。到8成干时，熄灭明火，降低温度，增大烟量，使叶子大量吸收松烟香味。 一般一批叶子约需熏焙8~12h，烘至9成干。七、复火 毛茶出售前要进行复火，复火时将高级茶与低级茶分开，进行大堆复火，采用低温长时熏焙，使茶叶继续蒸发多余的水分，达到毛茶含水量的要求。 与此同时，使茶叶进一步吸收烟味，使其吸足烟量，提高茶叶品质。