茶叶加工技术：黑茶初制技术对品质的影响.pptxVIP

黑茶初制加工原理;黑茶色泽主要是由儿茶素，色素等物质发生变化而形成的。 1、叶绿素的变化 叶绿素总量减少：CHLa：鲜叶11.06mg/g，毛茶5.266mg/g； CHLb：鲜叶4.986mg/g，毛茶2.518mg/g； 叶黄素：鲜叶0.812%（干重），毛茶0.271%； 胡萝卜素：鲜叶0.325%（干重），毛茶0.579%（增）。 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素A大幅减少，而一些呈黄绿色的物质如叶绿素B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加，从而使绿色减退，黄色显露。 ;2、茶多酚的变化 总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各组分相应减少， 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产物。;1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大量挥发，或发生异构，使青臭气消失，产生清香。同时，随低沸点成分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促作用的综合作用下，发生变化而形成的产物增加香气。 3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下，发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。 4、在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。 ;1、蛋白质分解—氨基酸—胺、有机酸或醛类，据测定，在黑茶初制中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。 2、儿茶素 （1）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。 （2）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。 （3）儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使茶汤滋味醇和鲜爽；茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；同时，儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应，使茶汤有酸辣味。 3、糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为可溶性物质，从而改善茶汤滋味。如：果胶质—可溶性果胶；半纤微素???微量水解。 ; 黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基础外，还有其独特的初制工艺技术。 概况起来，它有两个特点： 1、从杀青到干燥，每道工序都要保湿保温； 2、有独特的渥堆工序。;（一）黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应注意三个要点： 洒水灌浆：黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。同时，使叶绿素在高温湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。 高温短时：因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性，制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。 投叶量要多：有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶质软化，同时，因杀青锅大，投叶量多，也有利于提高功效。 总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其它因素次之。 ; 揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外形色泽、茶汤、滋味浓度也有一定影响。因此，揉捻应把住两个技术关键。 趁热揉捻：鲜叶粗老，叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不利于揉成条，也不易揉破叶细胞。在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质，并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。 轻压、短时、慢揉：在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。 ; 渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”不同，而是堆大，堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。 黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。 黑茶渥堆的实质:主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。即在一定保温保湿的前提下，随渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加盛，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质基本形成。 ;渥堆技术要点 保温保湿：适宜条件是：相对湿度为85%左右，室温一般应在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。如水分过多，易渥烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不均匀。可在堆面加盖湿布等物，尤其是