基本烹调方法.docxVIP

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基本烹调方法 菜肴的色香味形,是通过各种不同的烹调,方法制作出来的。不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。可是有的人家做出菜来,不论炒的、煎的、炖的,几乎都是一个味道,特色全无。其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜,本章向您介绍37条小常识,从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。学好这些基本技巧,可为各种菜肴的实际制作打下基础。 1.“油炸”食品的要点 炸,也称氽,用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法,依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的,可在油沸时下锅,约八成熟取出,让其内部熟透;最后,油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块,则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高,可将油锅间断离火,以免焦枯。炸时,须不断翻动,使原料受热均匀。2.什么是“溜” 它也用于油炸。将熟食擀成特殊口味的卤水,如糖醋黄鱼、松仁鱼丸等;油炸是在上浆、润滑油和粉末油炸后,用少量糖醋盐水将食物卷起来;酒糟是在上浆和润滑油成熟后,将食物变成新鲜、咸、香、微甜、稠度好的盐水;Slick是将食物粘贴并涂油,切掉生食物,然后用更美味的盐水将其加厚,然后用大量盐水将其卷起并包裹起来。3.“烹饪”的特点 烹,是在炸的基础上,再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是,烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁,溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩,带有汤汁,如烹明虾等。 4.“爆炸”法 爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。5.怎样“炒”菜 油炸时,原料多为小丁、丝、条、片等。油炸时,用小油锅加高热和热油。操作应迅速,并立即启动锅。这道菜的特点是脆、嫩、滑。操作方法包括生炒、熟炒、软炒、干炒等生炒,又称油炸,如炸肉丝;熟透的炒菜使用半熟或全熟的原料,如炒熟的双份熟肉;如果将原料浸泡在调味料中,然后用蛋清和淀粉油炸,则会更加嫩滑,称为软炸,如炒腰花;没有糊的小原料,用调味品浸泡,用配料油炸,烧成黄色后腌制,称为干炸,如干炸牛肉丝。 6.如何区分“煎”、“贴”、“?” 油炸的,糊的,油炸的?,主要用于片状原料。用较少的油加热,直到原料变黄,加入调味料,轻轻均匀地转动。两面都烧成黄色的称为油炸,如煎荷包蛋;挂糊后,只煎一面糊,如炸鱼;原料糊好,两面煎黄,调味腌制,低温烘干?,像个罐子?鱼肚。 7.“熬”和“烩”的不同点 煮和炖是用小的原材料制成的,如切片、块、米粒、丝和条子。先把原料炒一下,然后加入调味料和汤一起煮。不同之处在于原料单一,不会变稠,如煮白菜。炖菜通常由多种原料制成,出锅时必须加厚,如四块炖鸭。 8.“焖”和“烧”的区分 用块状原料炖烧。先炒原料,然后加入汤和调味品。用小火炖干,如红烧鸡;先用文火烧脆,然后用大火收集汤,如红烧肉。 9.“扒”和“焗”要注意些什么 烧烤时,原料应排列整齐,如切配、落罐、加厚、出罐、装盆等。开锅前必须加厚,这样汤就很浓了,就像烧烤一样。烘焙时,主要使用带骨的原料。一般来说,它是浸泡在酱油中,炸一点,然后加入汤,在温热的火上烘烤,最后与辣味酱油,如烤野鸡煮。 10.何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐 煮、涮、煮、炖、煨、暖都是用水进行的,大多数菜都是汤菜或半汤菜。它类似于涮锅。汤又宽又新鲜,主要原料大多切成薄片。味道鲜嫩。只是涮锅被食客暂时放进锅里,蘸上调味品,而涮锅,如涮羊肉和涮鱼片。煮炖的汤被大火烧稠了,蔬菜腐烂了,汤又浓。煨和炖主要用于制作不易脆烂的原料,如爪子。用宽汤炖,而吴则长时间温热,以达到酥烂的程度。 11.“蒸”的特点 蒸煮就是把食物放在锅上的蒸笼里,用锅里的高温水来蒸煮食物。蒸煮的特点是:水蒸气中储存的红外线很少,不会使食物变色,原汁损失小,没有混合味道和分散,应用范围广。馒头有很多,如蒸三味,扣三丝,四席肉等。 12.什么叫“卤” 卤水是用红色明亮的卤水烹调食物;其他的则需要打捞,用老盐水和糖加厚,然后包裹在表面。如卤水鸭、卤水肚、卤水猪头等。 13.“酱”制食品的方法 酱油有两种:一种是用酱油浸泡食物,如酱蛤(包括白煮或熟酱油);另一种是用盐擦拭,腌制一段时间,清洗,用盐水烧,烧到紫色和棕色,盐水包粘在食物上。颜色很鲜艳。咸口甘,如腌鸭、

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