教学设计教案：熘菜技法.docVIP

PAGE PAGE 6 项目：熘菜技法 杭州市良渚职业高级中学 冯勤伟 一、实训项目介绍 1、熘菜技法的历史形成 初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。 2、熘的定义 ?熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。 3、熘类菜肴的工艺流程???? 原料改刀成型（整型需剞刀）腌制入味上浆、挂糊、拍粉以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟另锅调味汁勾芡翻包上原料或浇淋于原料上出锅装盘盘式围边上桌食用。 二、实训的方法 采用“项目导向法”教学策略，以工作任务为引领，师生互动，共同探讨“熘菜技法”。 三、实训的场地 热菜制作工作室（多媒体、黑板、无线