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鳖/乌龟的通用质量标准 项目 优质 次质 鳖 表面光滑,有光泽,肌肉丰满,裙边宽厚,行动迅速生猛,腹部朝上,能自动翻身. 皮肤腐烂,裙边不全,有白斑,红斑,行动迟缓,脖子红肿,或腿侧有针眼,不能自动翻身. 乌龟 外壳坚固,边缘整齐,头伸缩自如 皮肤腐烂,有灰色白斑,红眼,外伤. 贝类的通用质量标准 项目 优质 次质 颜色 外壳具有色泽,双壳微张,伸出斧足与吸管,触之立即缩回,无臭味受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响,体大质肥,口味鲜淡,根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等. 颜色发暗,体小质瘦,沙质多,口味咸,死的不能食用,贝壳易张开,两 贝壳相碰时发出空响或破缺. 体形 外壳具有色泽,体大质肥,口味鲜淡,贝肉伸缩自如,用手指触之立即能收缩. 死的不能食用. 第二十八页，共五十一页。 大黄花鱼与小黄花的分别 项目 大黄花鱼 小黄花鱼 体长 20—40厘米 10—20厘米 鱼嘴 下唇长于上唇,口闭时较圆 上下唇等长,口闭时较尖 体形 近尾半身较狭,背部突起,尾柄细长. 近尾半身较阔,腹部较宽,尾柄宽短粗. 雄蟹与母蟹的分别 项目 雄蟹 母蟹 蟹体 较大 较小 蟹脐 三角形 圆形 蟹螯 粗长 短小 第二十九页，共五十一页。 雄鳖与母鳖的分别 项目 雄鳖 母鳖 体形 甲壳长,躯体薄 甲壳短,躯体厚 后肢 间距小 间距大 尾柄 尾柄长,伸出裙边外 尾柄短,未伸出裙边外 雄乌龟与母乌龟的分别 项目 雄鳖 母鳖 体色 黑色 棕黄色 尾柄 较长 较短 气味 有味 无臭味 活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别 项目 活黄鳝丝 死黄鳝丝 肉质 肉质白,无亮光 肉质红色或殷红色 弹性 肉丝有弹性,两手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂 肉丝弹性差,僵硬,两手拉鳝丝韧性大 第三十页，共五十一页。 水产季节性 冰鲜水产品 品名 旺季 淡季 肥美期 大黄花 4～7月 ／ ／ 小黄花 3～5,9～12月 ／ ／ 带鱼 春冬季 ／ ／ 马鲛鱼 3～5,9～11月 ／ ／ 海鲈 3～5,10～11月 ／ ／ 大眼鲷 ／ ／ ／ 乌贼 4～6,9～11月 ／ ／ 枪乌贼 2～4,8～9月 ／ ／ 白鲳 4～6月 ／ ／ 第三十一页，共五十一页。 水产季节性 鲜活水产品 品名 全年可供货 旺季 淡季 肥美 鲫鱼 Yes 6～8月 ／ 5～6月 鲤鱼 Yes 春,冬季 　 　 草鱼 Yes 4～7月 　 　 鳙鱼 Yes ／ ／ ／ 鲢鱼 Yes 3～6月 　 冬季 青鱼 Yes 6～7月 　 冬季 神寿鱼 Yes ／ ／ ／ 鳗鲡 Yes ／ ／ ／ 鲈鱼 Yes 5～11月 12～4月 　 镢鱼 Yes 5～11月 12～4月 6～7月 鳊鱼 Yes 5～8月 　 6～10月 斑鱼 Yes ／ ／ ／ 胡子鲇 Yes ／ ／ ／ 鳖 Yes 5～6,10～11月 　 3,4,10月 乌龟 Yes ／ ／ ／ 肉蟹 Yes 1～4月 9～11月 秋季 膏蟹 Yes 12～4月 9～12月 秋季 红蟹 Yes 夏季 冬春 夏季 花蟹 Yes 夏季 冬春 夏季 河蟹 No 9～11月 2～7月 中秋 青虾 Yes 6～7月 冬春 ／ 罗氏虾 Yes 5～10月 4～11月 7～8月 班节虾 Yes 5～9月 4～10月 夏季 黄鳝 Yes 6～10月 ／ 小暑 第三十二页，共五十一页。 水产库存定货卡 以销售订货原则:参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内. 货源季节原则:水产的货源不稳定,受天气,季节,自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源也很难做到日日稳定,订货时要考虑货源是否充足,货源不足的品项少订,货源充足的品项可以适当放大以作补充. 第三十三页，共五十一页。 价格/毛利的原则:水产品的价格浮动频繁,幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销售的影响是较大的,订货时考虑这一原则,能起到减少损耗,预控毛利的作用. 品种的配置原则:水产品的品种有三大类,主力商品,次要商品,辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性. 水产库存定货卡 第三十四页，共五十一页。 生鲜定货库存卡 负责人： 　 供应商： 鲜活类 　 电话： 广告促销 　 门店促销 月份： 　 　 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 总计 部门： 　 预估 实际 预估 实际 预估 实际 预估 实际 预估 实际 预估 实际 预估 实际 预估 实际 来客数 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 人均买单价 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 部门销售额 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 部门损