即食鲜切果蔬制作过程质量卫生控制要求.docxVIP

即食鲜切果蔬制作过程质量卫生控制要求 1 一般要求 1.1 应识别加工过程的关键控制点，建立相应操作规程并实施。应结合即食鲜切果蔬的特点配备相应的设施设备，如脱水、沥水设备和加工用具等。 1.2 即食鲜切果蔬产品不得添加具有着色和防腐等功能的食品添加剂。以护色和抗氧化为目的的维生素类等添加剂，其品种、使用范围和使用量应符合GB 2760的要求。 1.3 应结合即食鲜切果蔬特点制定产品指引和规格标准，并有效执行。 1.4 鼓励经营者建立危害分析和关键控制点管理（HACCP）的食品安全管理体系。 1.5 鼓励采用冷藏设施对果蔬保鲜，避免果蔬的损耗或浪费。 2 切分准备 2.1 经营者宜依据销售计划或系统定单等消费者要求，准备适量的果蔬原料、配备适宜的切分工具和包装容器，减少浪费。 2.2 切分前应对待用的原料进行感官检查，发现有发霉、腐烂或者生虫迹象，或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2.3 果蔬原料使用前应进行清洗和消毒。可使用符合GB 14930.1和GB 14930.2要求的清洗剂和消毒剂，应用清水充分喷淋，除去表面残留的清洗剂和消毒剂。清洗剂和消毒剂的使用应遵守产品说明书。 2.4 清洗消毒后可通过必要的脱水、沥干等工艺防止交叉污染。 2.5 对于未进行清洗消毒的果蔬（仅限特殊不适宜清洗消毒的果蔬），切分前后应使用不同的砧板、刀具，必要时再次对砧板、刀具进行清洗消毒。 3 切分 3.1 果蔬原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，防止交叉污染。果蔬切开后应立即包装。 3.2 切分过程应遵循卫生规范要求，避免污染。 3.3 切分过程应依据规程操作，必要时在切分后检查并确认符合要求。 3.4 切分过程中使用的手套出现破损或者连续使用4小时后应及时更换。 4 装配包装和展示 4.1 可采用单一包装袋、包装盒覆膜等方式进行产品包装。包装材料应符合GB 4806.1、GB 4806.7和 GB/T 30768要求。 4.2 产品随附的一次性餐具宜独立包装或覆膜防护，不得与产品直接接触。 4.3 鼓励经营者从口感、颜色搭配等消费者视觉呈现方面进行果蔬种类合理搭配。 4.4 即食鲜切果蔬应在冷藏陈列柜中展售或即时售卖，冷藏环境温度范围应为0℃-8℃。 5 信息标注 5.1 即食鲜切果蔬产品应标注标签信息，标签上应注明分切日期、时间和保质期等。使用食品添加剂的应标注添加剂信息。 5.2 所有标签应贴在食品容器外表面或外包装，便于识别。 5.3 鼓励经营者增加提醒消费者尽快食用等标注。 5.4 保质期的设置应结合产品特性、包装特点和售卖形式，冷藏条件下保质期不超过当日。 5.5 鼓励根据产品特性缩短保质期。 6 暂存物料管理 6.1 带果皮类果蔬（含去皮食用果蔬类）应使用保鲜膜覆盖切面储存。 6.2 不带果皮类的果蔬（包括带皮食用果蔬类，如葡萄、草莓及番茄等）宜使用保鲜盒或不锈钢材质的容器进行储存。 6.3 暂存物料应储存于冷藏环境，做好切分时间及使用期限等记录或标识，贮存时间不得超过当日。 6.4 鼓励采用先进的保鲜技术或缩短贮存时间等。